凯里酸汤鱼的酸汤历史

贵州桃李厨艺

                    在中国饮食文化中，不论是北方的东北菜，还是南方的川黔菜，都有着自己独特的韵味，其中黔菜更注重传统，作为贵州食文化记忆中的一点，凯里酸汤鱼是苗家的一道美食，在贵州饮食中酸可以代表一个菜系，很难想像贵州人能天天一锅酸，除非你身临其境，酸不仅仅是简单的代表，它传承的是贵州饮食中酸汤历史，今天贵州桃李厨艺就给大家摆一哈。

                    酸汤在黔菜中被分为两大类，其中红酸汤专门用来制作例如凯里酸汤鱼之类的菜系，而白酸汤则是以炖煮为主，按做法可分为米酸与面酸，米酸是由糯米加上山泉水，将淘米水和半熟的热米汤混合均匀，再根据天气放置而成，而面酸则是用面粉发酵制作而成，属于快速熟成的酸汤，所以没有米酸的甘甜，做炖菜还是用米酸要好的多。

                    而红酸汤则需要长时间的腌制，也有在米酸汤里直接添加新鲜西红柿，做成简易的红酸汤，至于用红酸汤的菜肴也有诸多变化，在贵州的少数民族都有用酸汤搭配的美食，例如苗家酸汤鱼、凯里酸汤鱼、毛辣椒酸汤、肉酸汤等，都是在酸汤中加入不同的食材而成，当然季节性的变化，也会让酸汤的搭配产生变化，说的直接点，就是用酸汤搭配的创造力。

                    凯里酸汤鱼是酸汤美食中名气非常高，可以说代表了贵州的酸汤菜系，除了红酸汤还可以用米酸汤加西红柿制作，当然还要加入木姜子、糟辣椒或干辣椒、葱姜蒜、五香、砂仁等配料，在最后关头在放入容易抢味道的绿花椒，至于苗家酸汤鱼制作方法就较简单，将处理好的鲤鱼放入煮沸的酸汤中，在熟透前加上适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料煮熟即可。   

                    之所以酸汤文化能在贵州发展，不仅是因为气候的潮湿，造成食物不易储存，还因为吃酸能开胃健脾，贵州有句相传已久的口头禅叫三天不吃酸，走路打蹿蹿，说的正是贵州人对于酸的热爱，特别某些苗家人劳动量非常大，从田间劳动完回家后，第一件事就是喝上一勺酸汤，暑热温闷转眼之间就消散而去，然后晚上在用酸汤做上几道菜，喝着自酿的米酒，那种生活真是惬意的很。

                    少数民族并没有汉人的惺惺作态，“酸溜溜的汤，酸溜溜的郎，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”说的正是苗家少女酿制的同样一缸米酒，每个人喝到嘴里都会有所不同，这便是酸汤与美酒的故事由来，而凯里酸汤鱼是酸汤菜系中推广最成功的，代表的正是贵州的酸汤历史，这酸别有一番滋味在心头，让吃过的人无法忘却。