凯里酸汤鱼的酸汤与注意事项

贵州桃李厨艺

                      凯里酸汤鱼的酸汤是贵州少数民族常用的调味品之一，在当地款待贵宾都常用酸汤来烹制美食，制作方法各有不同，其中尤以侗族与苗族所制作的红酸与白酸风格较为独特，而其中的红酸多用来烹制鲜鱼，以凯里酸汤鱼最为享誉盛名，在国内外游客中都具有一定口碑，其型红而不辣、鲜嫩味美深受广大食客的喜爱，今天贵州桃李厨艺就来说下凯里酸汤鱼的酸汤与注意事项。

                      如果从酸汤的材料上看虽然简单，但是制作工艺非常讲究，没有一点耐心的人更笨做不来，其中的白酸汤更是需要把淘米水不断加热，然后文火漫漫不断升温，期间可以慢慢试探温度，如此从早反复多次多天，如果是遇到性子急的人容易使汤汁快速升高，或者温度没把握好造成酸汤味道不酸或不好，而且如果温度高了会杀死细菌，温度低了又会不利于发酵，所以下面就教大家两种酸汤传统做法，大家可以学习下。

                      白酸也可以称为清酸汤，主要是用淘米水或米汤酿造而成，如果想效果更好可以用糯米水或者玉米煮好的水，这样汤才会有回甜味，气味比较芳香，首先将老面调匀放入盆中，加上适量的温热水混合倒入锅中加热，边搅拌便加热，再将黄豆面或糯米粉、自发面、玉米面用清水调匀倒入锅中，待锅中汤汁烧沸后，将锅装入土制的坛内封存一两天即可，然后根据气温放置时间，温度越低发酵时间越长，白酸汤可以用来做清淡的菜，然后再蘸蘸水来吃。

                      红酸是凯里酸汤鱼的主要原材料之一，是用毛辣角放入洗净的泡菜坛中发酵而成，红酸其色淡红而清香、酸味更醇厚，首先把毛辣角也就是野生西红柿，如果没有的话就用普通西红柿代替，洗净后放入坛内，加入精盐、仔姜、辣椒、大蒜、白酒、糯米粉，灌满整坛后加盖放置半月即可取用，取用时把原料打成泥状即可用来烹调凯里酸汤鱼。

                      开始制作凯里酸汤鱼时，首先用文火将锅内的酸汤烧至温热，然后再把切片的西红柿、姜、木姜子等佐料依次放入锅内，待酸汤烧开后，佐料的香味就会融入到酸汤中，再将准备好的鱼肉放入锅内，需要注意的是鱼肉千万不能在锅内煮得太久，这样肉质就会疏松，失去肉香味酸的口感，因此在烧煮时，火力越旺就会越理想。

                      在最后，还是要提醒大家在烹煮凯里酸汤鱼的过程中，不要过分担心不熟而不停翻动，只要酸汤能完全淹没在鱼肉之上，任由锅里自然煮熟烧透，直到鱼肉发硬时，就表明这锅凯里酸汤鱼大功告成了，当然了一锅酸香味美的酸汤鱼也需要蘸水，但不能认为蘸水放的配料越多就越好吃，这样就失去了正宗凯里酸汤鱼的味道的真谛。