九儿红分享：纯五粮白酒制作方法 传统固态酒技术

ASD123

　　多种粮食酿造也就是指用不同的原料进行生产，从而就会产生不同的质量风格，对于我们酿酒行业上常说的术语，每种粮食酿制的酒的风味不同，如：“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”这几种特点，概括了几种原料与酒质的重要关系。
　　对原料的质量要求主要为以下几点：
　　1、高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满;
　　2、大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化;
　　3、糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚;
　　4、小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大;
　　5、玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
　　那么，我们常见的多种粮食酿制法，较多的是五粮酒了，下文介绍五粮酒的制作方法，感兴趣的亲可以来学习一下哦~
　　一、五粮酒的详细制作步骤
　　五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦;
　　原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%;
　　1、原料浸泡
　　大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时;其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。
　　3、蒸煮
　　在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。
　　3、打量水
　　就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。
　　4、堆积
　　打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
　　5、降温
　　堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲。
　　6、加曲
　　加曲量0.8—1.2%(不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准)，加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
　　建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。
　　7、发酵
　　原料加曲搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵)密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。
　　8、蒸馏
　　把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水)，在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳，用量3-5%)，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少;酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用)，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
　　需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。
　　蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质;也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。
　　9、半成品
　　酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。
　　10、陈酿
　　一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。
　　11、勾兑
　　不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。
　　12、过滤
　　无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。
　　13、成品
　　具备自己独特风格的五粮纯粮酒。
　　二、五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数
　　1、原料粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：粉碎成粱面，不能太细。jiu er hong.co m.c n
　　2、加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。
　　3、拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠(稻壳)，翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃;夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线。