老上海的味道

木小和美食之旅

话说上世纪70年代初，中美关系解冻，但经历过抗美援朝和抗美援越的老百姓对美国佬还是怀有一种复杂的情绪。在尼克松总统访华时，坊间流传着一个笑话：说是总统与他的随行人员想在上海吃一顿饭，随手扔出相当一万元人民币的美元。这个价位是有极大挑战性的，美国佬估计伟大的中国人民整不出一桌豪华版的筵席。没想到他们来到锦江饭店，吃了饭，一分钱的找头也没有，一万元刚好花完。总统随行人员不相信，聪明的厨师就将他领进厨房，拉开冰箱，请他看一箱子龙虾，一般长，一般粗，只是都断了须。

“先生，刚才你们是否吃到一盆叫作炒龙须的菜？”美国人回答是的。“这道菜就是用一千只龙虾的须炒的，剪去了须的龙虾就成了下脚料，所以这道菜成本非常高。还有一道菜：绿豆芽嵌肉丝，吃了没有？”美国人回答是吃了。“那么一根细细的绿豆芽里嵌进肉丝，要花多少人工？告诉你们，我们中国人民是好客的，所以才收一万元，如果照实收的话，两万元也打不住。”总统与他的幕僚听了很受教育。

这个笑话以一种幽默的方式体现了中国人在闭关自守闹革命时的心态。继尼克松之后，不少美国政治家相继访华。有一回，上海来了一个美国参议员代表团，大约十个人，到新雅饭店（当时叫广州饭店）吃饭，席间上了一道清炒虾仁，九十元。这个价钱已经将上海的老百姓吓坏了，但是美国人吃了认为非常值得。

80年代初，饭店里恢复供应结婚喜宴，每桌也就几十元而已。饭店里的喜宴有三种规格：25元，35元，45元。当时的喜宴有约定俗成的套路：一个什锦大冷盆，八道热菜，一道汤，两道点心。俗称“十二道金牌”。什锦大冷盆以辣白菜打底，上面放射状地铺排油爆虾、熏鱼、肚子、红肠、皮蛋、酱牛肉、白斩鸡、酱鸭等，有一回我看冷菜师傅正在挠头皮：皮蛋断档了。我就建议他用白煮蛋，他连忙摇头：白煮蛋是办丧事用的。

喜宴的价格如此，亲朋好友送贺礼也在五元十元以内，用红纸袋一包，比较体面，这笔开支相当于工资的10%～20%。不过一到国庆、春节两大节日前后，“红色罚款单”一多，也颇叫人一夜变白头的。

热菜是相似的，鱼香肉丝、清炒虾仁、茄汁鲳鱼、蚝油牛肉、宫保鸡丁是当家小生，价高的一桌配糖醋黄鱼，差一点上一条了无生趣的清蒸鳊鱼。全鸡全鸭也逃不了，全鸡一般是葱油鸡，全鸭多为香酥鸭。在乱哄哄的热菜被大家一扫而光后，这一对黄金搭档才姗姗来迟。而此时，食客差不多已经吃到八九成饱了，冲势锐减。按不成文的规矩，全鸡全鸭一般就让办喜宴的主人家带回家慢慢享用，这也体现了上海人的实在和人情味。但倘若喜宴质量太差，鸡鸭就难保全身而退了。

喜宴上还有一道大戏：蹄膀。如果蹄膀以走油或红烧的形式作为压轴大戏出场，则全鸡入汤成为“落汤鸡”。反之，蹄膀也可在大汤盆里以贵妃出浴的形态取悦于人。那么在操作上，如果食客实在挡不住香酥鸭的诱惑，分而食之，就将蹄膀留下。反正，厚道的食客要为主人留下两道大菜，至少一道吧。

也因此，这温暖的一幕永远留在我的脑海里：喜宴散后，新郎新娘与双方父母在饭店门口以夸张的表情与客人道别，双方亲戚则围绕圆桌开始打扫战场，将剩菜残羹快速倒进钢精锅里。事前还有约定，比如男方打扫四桌，女方负责六桌，双方不得“越界筑路”。有一回，我看到男家的一帮男女端着钢精锅来收拾残局，而全鸡全鸭只剩下两具躯壳，一老兄冲着不远处正在频频握手、互道珍重的亲朋好友愤然吼道：“吃头势真结棍！像饿狼一样。”

90年代初，喜宴价格如脱缰野马一路狂奔，一两年之内蹿至十倍。新郎新娘依旧笑春风，双方父母则叫苦连天。同时，水涨船高，贺礼也不断加码，沾亲带故的没个千儿八百的，休想过关。关注公众号：经典美食说，更多美食等你发现~