李寻谈酒：配清香型白酒的上好下酒菜——皮冻

李寻的酒吧

李寻谈酒：配清香型白酒的上好下酒菜——皮冻
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因为疫情管控，一连半月宅在家里，正好有时间折腾折腾做菜。



最近几天在喝清香型的汾酒和汾阳市酒厂的封坛纪念酒，就一直琢磨，想为配这款酒做一道合适的下酒菜，后来发现有一道菜恰好般配，它就是皮冻。



皮冻的做法比较简单，猪肉皮洗净，毛刮净，把内侧面的肥肉也要刮净，然后切成条放在锅里小火慢炖，比较耗时间，需要两个半小时到三个小时。炖的时候是清炖，不加任何调料和盐。



炖好后倒出来放到另外一个容器里，现在北方冬季的条件下可放在阳台冷却。相比室内，阳台温度比较凉，一般在0度到5度之间，在这个温度下刚炖出锅的皮冻液自己会逐渐冷凝并结成皮冻。



把凝结好的皮冻取出来，切成片，拌入调料佐味。调料也比较简单，就是酱油、醋和蒜泥。









我拍的皮冻这张照片，蒜被拍成了蒜碎，是为了拍摄效果好看，真正想要入味还是捣得更碎一点——捣成蒜泥更好吃。



凉拌皮冻在东北地区是一道名菜，特点是清凉，淡雅，嫩滑爽口。在我印象中，也只在冬季过年的时候家里才做，因为比较费时间，况且那时没有冰箱，皮冻要冷凝，也必须天气冷了才能做，夏天做不了。



需要说明的是，自己在家里熬的肉皮冻和外面买的皮冻是截然不同的，在外边饭馆里吃到的皮冻有的是用皮冻粉做成的，而皮冻粉皮冻和肉皮冻的差别就像勾兑生产的液态酒和纯天然发酵的固态酒的差别一样大。所以说，要想把皮冻吃好，还得自己动手做。



皮冻是肉皮液冷凝而成的，温度一高容易化掉，因此适合凉拌，而且主要是一道下酒的菜而不是下饭的菜。



皮冻能搭配口感凛冽的白酒，特别是高度白酒最为合适。在各种香型的白酒中，我个人觉得皮冻配清香型酒是最合适的，它有淡淡的肉香却不浓，而且在蒜、酱油、醋调过之后味道更不明显，气味比较清淡，跟清香型酒的气味匹配得正好。



相比之下，浓香型酒的香气感觉有些高；酱香型的酒本身就有点烤肉皮的香味，反而把皮冻的肉皮味激发出来，所以我觉得皮冻配酱香酒也不太好。



皮冻这道菜在我小时候家里过年期间常做，是大人们喝酒时候常见的下酒菜。我现在年龄大，如果单吃这道菜而不喝高度的白酒，吃了之后肚子凉，不太舒服。皮冻虽是凉菜，用它来配烈性酒，即便在寒冷的冬天也没问题。古代医书上说白酒是“大毒大热之物”，从配凉菜角度来看，我确实直接感受到了白酒的大热之性。



高度酒的冲击力确实比较强，它在古代是作为药用材料而要适量饮用的，即所谓“美味不可多用”，但有机会的话，清香型白酒配皮冻，这个组合我觉得是一个非常美妙的体验。