品酒笔记 || 两款让人惊艳的浓香型原酒

李寻的酒吧

品酒笔记 || 两款让人惊艳的浓香型原酒
原创 李寻 李寻的酒吧


酒品1：

六尺巷浓香型白酒双轮陈酿  65度

酒品2：

  六尺巷浓香型新酒中段       65度





对大多数酒友来讲，原酒是很难见到的，原酒只在酒厂里使用，一般不会流到零售的领域。但谈到传统白酒的品鉴，如果没有经过原酒品鉴训练的话，等于没有入门。原酒不仅在市场上零售没有，即便是在行业内的交流相对来说也比较稀少，不太容易拿到优质的酒样。



我非常重视对原酒的感受和体验，因此一有机会就跟相关的酒厂要一点酒样。我手头现在品鉴的这两款原酒，是四川宜宾六尺巷酒厂的涂志伟先生送的。



2021年六月初，我到成都出差，一次偶然的机会遇见了涂总，涂总邀请我去他们酒厂参观，当时我的时间实在安排不过来，就没有去成，但是我提了一不情之请，希望涂总能给我寄一点他们的原酒，我当时说只要一瓶当年的新酒就可以了，能代表他们酒厂的水平就行，没想到涂总非常慷慨，也一下子看懂我的心思，除了给我寄了一瓶新酒外，还专门给我加了一瓶酒，是他们酒厂的双轮十年陈酿的老酒。我回到西安之后没几天酒就寄到了，寄送日期是2021年6月8日，我收到的日期是6月10日。寄来时是塑料瓶装的酒，收到后我将酒倒到了玻璃瓶里。



从照片可以明显地看到那款双轮陈酿酒的颜色已微黄，而新酒注明是中段酒，颜色还是无色透明的。这两款酒的品鉴感受分别如下：




从照片中可以明显看出两款酒颜色的不同，双轮十年陈酿原酒颜色微黄，中段新酒无色透明



先来说双轮十年陈酿原酒。所谓双轮陈酿，简单点说，就是经过两次发酵，而且陈化老熟了十年之久的酒。这种酒一般是酒厂里的镇厂之宝，勾调时用来做调味酒，做调味酒的使用率一般是万分之几的比例。



开瓶尝一口，其香气浓郁而复杂，清晰的窖香、热带水果的香气、水果糖的香气，还有非常明显的芝麻焦香，源源不断次第绽放。口感醇厚、丰富，非常均衡，各种口感浓郁得化不开似的，实则流动性很好，喝感顺畅。喝完此酒再对比52度的五粮液和国窖1573，顿觉有“六宫粉黛无颜色”之感，相比起来，五粮液和国窖1573太平淡了。



再来说那款新酒。这款酒是2021年6月新蒸馏出来的酒。闻香上，确实是新酒的香气。我尝过的刚蒸馏出来的新酒，不管是清香型、浓香型还是特香型，其香气都比较接近，都有种爆香，就是有点儿像爆米花的香气，而且粮香非常清晰。新酒其实很香，香气出得快且高，比常见的成品酒的香气要高得多。也就是说从单凭新酒分香型的话，对我来说似乎不大容易，但我能分出来新酒和陈化老熟一段时间之后的酒的差别。



这款新酒入口的感觉非常好，绵甜、醇厚、协调，我甚至觉得此酒不用陈化老熟，就这么喝也不错，不算太刺激，下酒比较顺畅。一般来说新酒糙辣，但我喝此酒没感受到太辣，仅仅感受到有点粗糙。



难得酒厂给我准确的生产时间，所以我就把这款新酒当作一个标本来观察其在每一个月的变化，几乎每个月打开品尝一下。我是6月10日拿到酒的，7月10日、8月10日、9月10日一直到10月10日这四个月期间，打开闻香，香气变化不是太大，都是新酒的香味。但在11月初，我打开之后突然吃了一惊，因为原来的那些香气全都没有了，转换成了另一种气味，有点儿腌菜的臭味和豆腐乳的气味，和三圣小庙先生酿造的时间原酒的新酒相类似，发酵的臭味比较明显。没有过品尝原酒经验的人会觉得这酒坏了，但我接触的原酒多了后，觉得它只是变成了另外一个风格。我以前一直以为像豆腐乳的这种气味，是江淮流派浓香酒的一个标志性的特点，没想到川派浓香酒的新酒在四个月之后也是这样的一种气味。由此倒过来推，把江淮一带酿的白酒也划归到浓香型酒里，是有道理的。我查阅了工具书上记载的浓香型白酒在一年间陈化老熟变化的过程，并没有说明酒的香味会有这么大的变化、起伏，一直强调的只是“浓香、浓香”而已，我觉得书上记录的这些感官感受并不够全面，“绝知此事须躬行”，还是要亲自实验才能体会得到此香型白酒在储存时间内的种种具体变化和感受。



12月10日我再打开这瓶新酒时，豆腐乳的臭味依然很明显，但又散发出来了甘蔗的香气，口感上的变化更加明显，我最初打开品饮时感受到的那种粗糙感没有了，变得细腻了。这款酒我还会再放下去，再放上半年左右的时间，我推测豆腐乳的臭味基本都会散去，窖香会有更好的绽放，花果香也会显现出来。从这种香气复杂的变化来看，这款中段原酒的基础品质非常好，在几个月的品饮过程中，相比变化明显的香气，它的口感中的协调感始终没有变，因此我觉得它是一款尽显中国传统白酒魅力的原酒。



我计划等这款新酒陈化老熟一年半（18个月）之后，我把它加浆降度到52度，再用那款双轮陈酿原酒进行勾调，勾调时我会奢侈地将双轮陈酿原酒的比例调高到5%-10%，除此之外再不加任何其他调味酒，我期待那会是一款有倾国倾城风华的好酒。