李寻谈酒：谁说中国白酒不能调鸡尾酒

李寻的酒吧

李寻谈酒：谁说中国白酒不能调鸡尾酒
原创 李寻 李寻的酒吧



酒品：old fashioned

（Tural特调，基酒为李家民大师的“家民作品·天道”酒）。


Old fashioned这款酒的香气非常华丽，我不熟悉鸡尾酒，找了一个平时喝威士忌的酒杯来品这款酒，看着有点不太搭调，应该换一种和它搭配的专用的鸡尾酒杯，而且要有一些饰品才和它的华丽风格相匹配


2021年8月初，上海一位丁先生通过微信与我的助理刘晶联系，说读过我的书《酒的中国地理》，他的一位国际调酒大师朋友Tural希望找我交流关于中国白酒和鸡尾酒结合的问题。


我当然很高兴，能和国外喜欢中国白酒的朋友交流是非常愉快的事情，正好我和李家民大师共同打造的“家民作品·酒注庄子”出来了，就给丁先生他们寄了两箱过去。


2021年9月10日他们风尘仆仆来到西安，Tural为了带酒没法坐飞机，是坐高铁来的，路上花了更多的时间。



李寻老师正跟Tural、丁先生交流中国白酒和鸡尾酒的结合问题，前面两瓶浅黄色的酒是用“养生主”清香型酒调的，但没过几分钟已经被参与交流的其他两位女士喝光


见面一聊，我没想到他们为调酒居然下了那么大的功夫。我寄了两箱酒，一箱六瓶，共12瓶酒，他们用了两周的时间，做了100多次实验，消耗掉了12瓶酒，只调出两种作品带了过来。


一款酒是以清香型酒“养生主”为基酒调的，颜色较浅；一款酒是以浓香型的“天道”酒为基酒调的，当晚在酒吧品这两种鸡尾酒，品酒的时候有两位年轻的女士。


清香型调的那款酒，非常清新，像柠檬一样清新。我都记不住叫什么名字，因为尝了一口之后，等我再抬头的时候酒已经被两个女生给喝光，连酒样都没有留下。


深色的那款酒有两瓶小酒也喝光了，但还有一个大瓶装的，要不是Tural坚持送给楚乔老师，也就开瓶当天喝完了。Tural很认真地说，这瓶酒是专门送给楚乔老师的，之前看到《酒的中国地理》书上楚乔老师和我的照片，按照他心目中的印象专门为楚乔老师调了这款酒，把它命名为oldf ashioned，对于这个名字楚乔老师开玩笑说我们只能把它翻译成“老了也时尚”，不能把它翻译成“过气的时尚”。


Tural说这款酒全球只有两瓶，一瓶是送给楚乔老师的，另一瓶送给了上海丁先生，因为丁先生为了支持他，不惜把家藏十年的广东新会陈皮还有福建乌龙茶大红袍贡献出来用作他调酒的原料。关于这款酒的调制过程，Tural也做了简单的介绍，说配料里有十年陈皮、乌龙茶以及其他很多东西，最后在装过波特酒的波本桶里陈酿了五天。调酒前原酒的酒精度是52度，调出来的酒大概是30多度。


Tural是学酿酒工程出身的，我们之间的交流比较专业，从中国白酒生产过程中的勾调到西方烈性酒在销售终端的鸡尾酒的调制，都做了广泛而且深入的交流。我获益匪浅，了解到很多原来不知道的国外烈性酒的生产工艺知识。我也向他介绍了中国白酒的复杂的生产过程。Tural在交流中表示，他调过世界各国的酒，感觉中国白酒是最复杂的，也是最难驾驭的。


Old fashioned的基酒是中国白酒“家民作品·天道”，为浓香型的白酒

Tural走后，我忙于其他工作，直到最近才缓下来有空再品他的这款old fashioned鸡尾酒。


这款酒一开瓶感觉非常惊艳，惊艳处在于一点没有白酒味！最直接的感觉是有点像枇杷止咳糖浆的味，但细闻发现香气变化丰富，有甜橙的香气、水果糖的香气，还有一丝丝的陈皮香气——要不是Tural告诉我酒里有陈皮，我几乎感受不到。清新干净，没有一丝酒味，中国白酒味一点也没有。另外那款忘了名字的清香型白酒调成的鸡尾酒也没有白酒味，但香气风格和old fashioned不一样，不是那种复杂类型的香气，而是像柠檬那样清新的一种香气。


尝味方面，入口柔顺而且醇厚，和以伏特加为基酒调制的鸡尾酒不一样，尾味感到一丝丝浓香型白酒的窖香气——是非常正宗窖香，一点没有杂味，暗示这款鸡尾酒是有中国白酒元素的，但这个香气非常淡，要不是我知道这款酒以浓香型为基酒，这个香气我可能都联想不到。后味里有明显的橡木桶味，我甚至觉得吃惊：难道在橡木桶里放五天就有这么明显的香气？


喝感顺畅，因为作为基酒的浓香型“天道”酒本身已经陈化时间比较长了，在它是52度的时候喝着就很柔顺，降了度就更柔顺，入口之后具有丝绸般的顺滑，也有中国传统优质白酒的醇厚，但跟白酒不一样的是有点过甜，这种甜是和酒吧风格搭调的，和传统白酒不一样。


身体感受方面，我觉得舒适度极高。一般在酒吧里喝鸡尾酒，我不敢多喝，因为一般都加冰块，比较凉。这个酒是在家里喝，知道度数低、也没加冰块，所以纯饮，量也比较大，几杯酒喝下来，感觉身体还是很舒适的，几乎没有酒意，也不上头。


喝后空杯放了一晚上，第二天起来，整个酒杯里的香气还是橡木桶的香最浓郁，没有传统浓香型白酒空杯放后的酒糟味。


我感觉总体品鉴下来，Tural调这款酒的思路突出了一个“顺”字，一路顺势而为，顺着浓香型白酒里的香气，自然而然地添加其他一些中国的陈皮、茶叶等传统香料，让这些香气比较协调地交织在一起，顺势而为而且顺势而去，最后留下来的居然是橡木桶浓郁的香气，洋酒特有的香气，其间没有刻意去压制传统白酒里的糟香和陈香，但也把它化解于无形，我觉得这种调酒方法和这款酒的名称“天道”想突出的“顺畅，流变”的主体哲学理念也是一致的。


综合评价起来，这款酒是非常成功的一款以中国白酒为基酒的鸡尾酒。套用一句网络上常用的一句话——“要不是亲眼所见，我是万万不敢相信的。”


作为这款鸡尾酒基酒的“天道”，一款多粮香的浓香型酒，不仅窖香浓郁，粮香、陈香都很清晰，这款酒由李家民大师亲手调配，我几乎全程参与了它的调配过程。在我已有的观念里，风格特征这么明显的浓香型酒不适合用来调制鸡尾酒，因为感觉浓郁的窖香会压制其他所有的香气。但经Tural之手调出来的这款鸡尾酒，如果不经提示，我相信没有人能喝出来它是用中国白酒调配出来的。


这款酒我已经舍不得再喝，要留下一点将来送给李家民大师品尝。白酒在很多人的心目中是属于“old man”或“old woman”级别的饮品，Tural使它焕发出“fashion”的气质，我想与李大师一起分享，感觉我们也应该跟着嗨一把，同时我也希望将来有机会两位调酒大师联手在中西合璧的鸡尾酒方面会有更多的创新创造。


中西方调酒师的理念不同，能使同样一个东西呈现完全不同的风格。Tural这次调酒的事例，让我感受到中国白酒——无论清香型还是浓香型，完全可以挺进到鸡尾酒的领域，只要有优秀的调酒师下功夫，真调好了是别具风情的，Tural对此就非常有信心。交流的时候他经常做笔记，这种学习精神让我感动，他为这次调酒下的功夫也让我很感动，邮寄给他们的12瓶酒全部消耗了，调出来的成品也就不到4瓶，由此可见做过实验的次数是非常多的，他说还会一直继续探索下去。


凡购买一箱“家民作品·酒注庄子”者，赠送一箱非常优秀的干红葡萄酒红蝶谷（一箱6瓶）。活动时间为2021年9月16日至9月30日。

我想通过赠送具有西方文化色彩的干红葡萄酒来表明——优秀的酒品是有共通性的，中国白酒也一定会走向更广阔的世界。


家民作品·酒注庄子


红蝶谷配奶酪