李寻谈酒‖吃饭时为什么要喝酒——摘录（英）马克·米奥多尼克

李寻的酒吧

李寻谈酒‖吃饭时为什么要喝酒——摘录（英）马克·米奥多尼克

原创 李寻  李寻的酒吧

编者按：一个偶然机会读到了英国材料科学家马克·米奥多尼克的一本科普著作《迷人的液体》，这本书写得非常好，把科学写得非常生动通俗。本书谈到的液体材料涉及方方面面，其中包括酒以及和酒精相关的一些液体，下面摘录这篇《吃饭为什么喝酒》与大家分享。



研究表明，一边吃高脂肪食物，一边呷着涩味饮料，味觉净化效果最好，这样可以避免干涩的口感不断加重，因为高浓度单宁在化解着脂肪的油腻。也就是说，一边喝红葡萄酒，一边吃牛排或三文鱼这类脂肪含量较高的鱼，是很棒的搭配，别管其他人怎么说。人们认为红葡萄酒会压制鱼的美味，所以总是建议喝白葡萄酒。但事实上，白葡萄酒在红葡萄酒的基础上叠加了其他的风味（果味、香草味等），因此，这条通用法则就不再适用了。更重要的是，当你选择一种佐餐酒的时候，应当考虑一下酒的酸度和甜度。人们用酸度来衡量一种酒的酸性，而甜度则用于评价它在嘴里的干涩感。比如，有些人更喜欢能够中和食物苦味的葡萄酒，那就应该用一杯干而酸的酒佐餐。再比如，浓郁的白葡萄酒里奥哈与油光闪闪的火腿是绝配，而红葡萄酒黑比诺则与地中海炖鱼很搭。

在很多文化中，食物并不与葡萄酒搭配，而是佐以伏特加这样的烈酒。烈酒是一种十分高效的味觉净化剂，因为它们含有高比例的乙醇，一般可达40%，而这也是涩味的来源。乙醇也能溶解口腔中的油脂，并清除它们的味道。进食时饮用纯烈酒的好处是，它们的味道很淡，这样就不会和腌鲜鱼这样气味浓烈的菜肴产生冲突。

纯伏特加之所以没什么味道，主要是因为它们的气味很淡。尽管酸、甜、苦、咸、鲜这些基本味道是由你的味蕾探测出来的，但食物和饮料中复杂的风味却是由你鼻子里数以千计的嗅觉受体探测到的，这便是酒香的重要性，难怪葡萄酒爱好者总是在喝之前还要闻一闻。你尝出来的大多数风味，其实来自酒的气味。这也可以解释为什么葡萄酒杯会被设计成大碗的形状，这样可以留住酒的香气，供你品味，令你愉悦。

当你吃东西的时候，口腔的味道会在很大程度上掩盖食物本身的风味感冒的时候，你吃任何菜都感觉无味，就是因为黏液覆盖了你的觉受体这还能解释为什么酒的味道在不同的温度条件下会有所不同。喝冰镇酒时只有一些极易挥发的物质会在你的嘴里挥发，那是你仅能品尝到的风味但当你把酒加热了之后，味道就不一样了，热量会让酒中更多的气味物质挥发，葡萄酒的香味因此而改变，味道也随之变化。人们觉得红葡萄酒与白葡萄酒的味道大不一样，其中一个主要原因就是，它们是在不同的温度下被饮用的。同时将这两种葡萄酒降温，然后闭上眼睛品尝，你就会明白我的意思。在更低的温度下，很多果香分子会待在液体中，而不是散发香味。温度会改变风味的平衡，因此酸度和干度更突出了，很多人会觉得酒的味道更加清爽、分明。味觉与冰镇效应结合，会让人感到非常愉悦，这是一种品味白葡萄酒的经典体验。在室温条件下品尝同样的酒，味道会完全不同，酸度会被果味削弱，两种味道热情地拥抱在一起，这让酒的口感不再清爽，反而变得更温和。这根本没有什么对与错，完全取决于你的个人偏好。

我在飞机上饮用的小瓶包装红酒大约有22℃，而我刚刚将它倒进玻璃杯中，它的温度会慢慢调节至机舱的温度。

我让葡萄酒在杯中打转，由此估测其中的酒精含量，我寻求的是马拉戈尼效应，即当酒从杯壁流回的时候，会形成“酒之泪”。比起玻璃杯，葡萄酒中的乙醇有降低玻璃杯表面张力的作用，当酒液流过杯壁时，会形成一层薄膜，薄膜中的乙醇很快便挥发，留下一片乙醇浓度较低的区域，其表面张力也会高于邻近区域，不平衡的张力会拽着液体分道扬，从而形成“泪点”。葡萄酒中的乙醇浓度越高，这种效应就越明显，因此你可以通过马拉戈尼效应看出葡萄酒的度数我的红酒出现了明显的“泪点”，估计它酒劲不小，乙醇浓度可能高达14%。


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