火锅的技术学习

宏蜀渝餐饮培训

较好部分：原材料的识别和底料炒制



1、火锅原材料的识别及鉴定；



2、火锅香料的特点及作用；



3、火锅原辅材料的加工及运用；



4、各种火锅底料的炒制方法；



5、各种火锅底料的核心配方；



6、火锅底料的变通及常见问题的处理；



7、火锅糍粑辣椒的制作方法；



8、不同地方不同季节不同味型的调制技术；



9、常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术；



10、常见火锅(蘸料)味碟的制作；



11、常见火锅小吃的制作技术；



12、高汤、白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底的调制技术。



第二部分：毛肚火锅的制作工艺及流程



1、传统火锅的制作流程及配方；



2、无渣火锅的制作详细过程；



3、高级清汤火锅制作流程；



4、一般清汤火锅的制作方法。



第三部分：毛肚火锅的调味技巧



1、传统香辛料的配制；



2、原料的选配；



3、调味方法与方式；



4、怎么正确运用烹调方法；



5、怎样掌握好各种调味品之间的比例关系；



6、老油的保管及洗油的方法；



7、炒底料的技术流程；



8、火锅菜品种类；



9、打锅调味技术；



10、火锅味碟的调制及妙用。