卤菜的教学技术

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卤味的关键在于卤水，卤水的好坏关乎到卤菜的成品颜色以及口味，想要制作出美味可口的卤菜，我们首先要做好卤水，在制作卤水中的一些细节千万不能忽视，因为在制作卤水的过程中，少有多加入或少加入，或火候没掌控好，都将导致出来的卤水存在缺陷。
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

川味卤菜卤水注意事项：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
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卤菜是大家常吃的美食，市场中的卤菜店每天都有很好的生意，尤其是正宗美味的卤菜店，一天下来就有非常可观的收益，让很多人看着都羡慕。那么，也想拥有这样一份事业的你，跟着小编学会卤菜制作，就可以顺利在市场上开卤菜店。想做好卤菜就要了解，卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。