茄子的种类和省油炒茄法

打牙祭

茄子的种类

圆茄子：和西红柿很像，果构成扁圆、圆形或长形，皮色有黑紫色、紫红色、淡红色、白色，肉质较严密皮薄，口味好，品犀佳，以烧茄子吃最佳，熬煮凉拌次之。佳良种类有北京圆茄、济南大红袍、河南造青茄、山西短黑袍、天津大敏茄等。




长茄子：果形细长，皮薄，皮色有紫色、青绿等，肉质较松软，种子少，质量甚佳。优良种类有南京紫水茄与紫长茄、北京线茄、辽宁柳条青等。




矮茄子：果实较小，皮色有紫红色、绿色、白色等，果形为卵形或长卵形。如东北、华北的灯泡茄，籽多皮厚，易老黄，质量较次，凉拌较好。




茄子的质量与采收当令联系很大，可以依据接近薯片处的果皮色彩的深浅来判别，此处又称“茄双眼”。当茄双眼呈白色或淡紫色带状环并且较宽时，阐明果实正在成长，肉质细嫩，当茄双眼的带状环不太明显时，阐明是果实已成长缓慢，此刻采收最佳。

此外的质量与果实成长部位也有联系。如6月至10月上市的大圆茄子，在植株上成长最下面的第一个果实称“门茄”，果形较小，肉质新鲜；成长在两个分枝的果实叫“对茄”，果形大，籽少，质量最佳；向上又分枝生4个果，叫“四门斗”，质量中等；再向上生8个果，叫“八面风”，果形小，色浅、味差；顶部分枝多，成果亦多，叫“满天星”，俗称茄包、茄蛋，果形最小，皮肉坚硬，质量最次。



茄子小百科


对茄子通常质量要求是果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐朽、锈皮、斑驳，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。

辨别茄子老嫩的办法是：嫩茄子色彩乌暗，皮薄肉松，分量小，籽嫩味甜，籽肉不易别离，分量大。用乎掂一掂轻重，是最佳的辨别老嫩的办法。

省油炒茄法：炒茄子时，先把切好的茄块或茄片撒点盐，拌匀，腌15分钟，挤出渗出的黑水，然后放入锅里翻炒（切记，炒时不可加水或汤），重复炒至全软停止，然后再按自己的口味放调料，这样炒出来的茄子既省油又好吃。