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发表于 2016-11-24 10:29:10
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毕业这么久,对于异地学校的念想,除了昔日朝朝暮暮的同窗同学,最让我昼思夜想的竟是学校
美食
街角落一隅的“傣味舂鸡脚”。
你可能已经在泰国街头见过这种木桶舂出来的“papaya salad”,但夏天,你依然能在云南的街头找到它,其实,不止鸡脚、青木瓜、生芒果、黄瓜可以舂,只要是你能想到的,你都可以放进那一方实木杵臼舂上一舂。
云南人很爱傣味,它开胃清凉,和夏天是绝配。
傣味细分,有德宏傣味和版纳傣味的系别。版纳傣味偏甜,其中以菠萝饭为甜口代表,算得上是中规中矩;
相比之下,德宏傣味就要逾越许多,一道用牛苦肠汁调味的米线被外人称为黑暗料理的—“撒撇”,就最恰当的诠释了德宏傣味的新奇特。
傣味偏好酸辣,酸,是正宗果酸,萃取自纯天然的瓜果蔬菜,类似青木瓜、青芒以及个小皮薄多汁的云南特有青柠檬,酸得爽口;
辣,要辣得过瘾。在德宏一带生长着冲天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣等等辣椒,皆是辣中翘楚,无辣不欢。
万变不离其宗,傣味有了“酸、辣”基本味打底,也就成功了一半,有神了。
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要想做出地道的傣味,当然离不开各式香料的调味,傣族人深谙此道,在傣味的调配上,把香料运用得炉火纯青,变幻的香料勾勒出傣味的魂儿,神魂兼备,一道傣味才算圆满。
舂鸡脚作为拿手的傣家美食,自然是离不开傣味酸辣口的加持,再配以国内只生长在云南版纳、德宏特有的香菜大芜荽提味,口味瞬间激灵鲜活。
大芜荽在版纳被广泛用于烹调领域,你可别小看了这一抹绿,它可是当今世界上唯一的香味型青菜品种,因其鲜美微甜、香味特殊,故有调味、去腥、增进食欲的作用。
无奈,大芜荽天生娇贵,只生长在气候条件闷热的热带地区,无法在中原大地大面积种植,所以,想吃上一口正宗道地的傣味舂鸡脚,到底,还是应去一趟云南的。
云南街头的舂鸡脚,大多不会让你失望而归。
勤劳的主妇会提前在家把新鲜鸡脚汆水煮好,这对火候的要求很高。火候过了,鸡脚软糯不成形,口感不劲道;反之,火候达不到,鸡脚过硬,舂不烂,鸡脚无法真切的拥抱调料,也失败。
故而,度很重要。这,就只能靠厨娘熟能生巧的敬畏之心慢慢摸索前进了。
除了上述食材,现吃现舂的傣味鸡脚里还需加入胡萝卜丝、黄瓜块儿、番茄片等时令蔬菜一起舂,增加傣味的鲜活生命力,吃的就是一口新鲜。
加了鲜柠檬汁舂好的鸡脚虽然颜值感人,可无关紧要,好滋味足以力挽狂澜——
被捣碎得骨肉分离的鸡脚颤抖着透明的爽口鸡脚筋,入口小试,先是燥劲十足的小米辣在口中急速爆炸。
接着柠檬的酸在口中蔓延,口齿生津,皮韧肉香鸡脚经过舂捣充分沾染了火爆的调料,仔细嚼了吞咽后,大芜荽的清香突然溢出,后劲十足,配上胡萝卜的甜、番茄的软、黄瓜的脆,口味甚好。
其实,傣味舂鸡脚也不是什么都好的,有一点,商家就有待改进,尼玛,分量太少!
不知不觉干掉一碗舂鸡脚,吃货们总是忍不住仰天长叹:快乐总是很短暂~
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