如何应对一只“鸡”的色诱

木小和美食之旅

菜肴味道的好孬是吃出来的，我对滇味的认识也是从吃开始的。
初识滇味时忍不住好奇，因为在我印象中淮扬清香，淡爽，川味麻辣，粤菜鲜美，鲁菜浓厚，湘菜火热。滇味是什么？火辣不及湘楚，怕燥。奔放不及川渝，忌麻。清淡不如淮扬，嫌寡。鲜美不屑两广，恐柔弱。到底是什么味？



早年间我路过昆明，第一次吃到云南的泡锅鸡（汽锅鸡），是在一家房屋半新旧装饰古朴的食坊。揭开砂锅小泡锅的盖、便闻到浓浓的鸡香，清彻得近乎白开水般的汤汁、啜上一口感到鲜醇异常，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
听店家介绍，这泡锅鸡的汤汁是蒸气雾化后点滴而成、保持了原汁原味。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。



此菜是昆明市区一家专营泡锅鸡的老字号绝活、店面无招牌，只有一匾上书“培养正气”。昆明本地人想吃泡锅鸡、就说我们去培养一下正气。在当地“培养正气”一词，就成了泡锅鸡的代名词。听了这段食坛轶闻、我对滇味有了一定好感，把它与云南魅力而神秘的红土地联系在一起。



再次到云南，朋友便邀我去吃路边烧烤。当时心中并无好感，心想一张铁丝网，炭火烟熏火燎的让人泪水直流。看着桌边烤焦的茄子，烧糊的大柿椒就食欲不振了。

但朋友热心的给我点了水臭豆腐、牛板筋、野蘑菇等几样菜。我们一边侃大山一边等待这烧烤，不料烤架上的食物散发上诱人的焦香味，我试着夹了一块臭豆腐蘸了酌料塞进嘴时，那深黄焦脆的外皮竟包裹着像水一般的豆腐汁、顺咽而下那味道真是妙不可言。



就连不好伺候的牛板筋都烤得炉火纯青，火候稍有差错便老绵不堪，此时却烤得恰到好处脆爽不锦。那烤蘑菇吃进嘴里满口清脆鲜香隽水。这一次烧烤大餐，竟然吃出了一些云南风味的感觉。
有了这两次经历亲身经历，我对滇味有了大大的改观。听说昆明近郊小哨这地方野生菌又多又新鲜，于是便找上门去，在那里的农家乐点了一份干巴菌。这黑乎乎的菌子，看了真是难以下咽，但吃到嘴里却是嫩脆爽口，满口浓郁的菌香。这正好印证了汪曾祺先生的评语:中吃不中看。



为了品尝美味，我到处搜寻美食，先后品尝了江川的铜锅焖饭、三道菜、明星洞铜锅鱼、老昆明家常菜关上野生菌火锅，明星洞锅锅鱼，老昆明家常菜关上野生菌火锅、建新园正宗过桥米线、口感火腿回锅肉……



云南过桥米线有一个广为人知的民间传说，书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线不胫而走，竟成云南名膳。这款滇味经典名食,如今正从古老的传说中走向世界。关注公众号：经典美食说，更多美食等你发现~




彝族的石头鸡以前是土司及武士独享美食，现在被有识之士提炼深化后推向市场。以山区选购的土鸡配以多种药膳、天然山泉精制而成。不仅用料讲究，烹饪的方法和炊具也是别具一格，石头鸡使用的是高温蒸气和石锅烹饪的方法，使用蒸汽供热，而且加热温度均匀，菜永不烧糊且味道鲜。



滇菜以往偏安一隅，犹如待宇闺中的处子，它的容颜风韵不为外地食客所说。滇菜中丰富多样的民俗饮食文化，更是不被外地人所了解。
其实滇菜的菜式还是很丰富的，它形成的早期吸收了川菜的精华，同时又包容了众多的民族菜和本地菜，具有用料广博奇特、调味多样，以糊辣、酸辣、鲜辣、本味清鲜口味为主的特色。曾经孙中山先生“饮食德和”的题辞，不仅仅是云南宣威火腿的金字招牌，也是滇菜的文化精髓和根本的经营理念。