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发表于 2016-11-21 14:15:33
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菜肴味道的好孬是吃出来的,我对滇味的认识也是从吃开始的。
初识滇味时忍不住好奇,因为在我印象中淮扬清香,淡爽,川味麻辣,粤菜鲜美,鲁菜浓厚,湘菜火热。滇味是什么?火辣不及湘楚,怕燥。奔放不及川渝,忌麻。清淡不如淮扬,嫌寡。鲜美不屑两广,恐柔弱。到底是什么味?
早年间我路过昆明,第一次吃到云南的泡锅鸡(汽锅鸡),是在一家房屋半新旧装饰古朴的食坊。揭开砂锅小泡锅的盖、便闻到浓浓的鸡香,清彻得近乎白开水般的汤汁、啜上一口感到鲜醇异常,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。
听店家介绍,这泡锅鸡的汤汁是蒸气雾化后点滴而成、保持了原汁原味。烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。
此菜是昆明市区一家专营泡锅鸡的老字号绝活、店面无招牌,只有一匾上书“培养正气”。昆明本地人想吃泡锅鸡、就说我们去培养一下正气。在当地“培养正气”一词,就成了泡锅鸡的代名词。听了这段食坛轶闻、我对滇味有了一定好感,把它与云南魅力而神秘的红土地联系在一起。
再次到云南,朋友便邀我去吃路边烧烤。当时心中并无好感,心想一张铁丝网,炭火烟熏火燎的让人泪水直流。看着桌边烤焦的茄子,烧糊的大柿椒就食欲不振了。
但朋友热心的给我点了水臭豆腐、牛板筋、野蘑菇等几样菜。我们一边侃大山一边等待这烧烤,不料烤架上的食物散发上诱人的焦香味,我试着夹了一块臭豆腐蘸了酌料塞进嘴时,那深黄焦脆的外皮竟包裹着像水一般的豆腐汁、顺咽而下那味道真是妙不可言。
就连不好伺候的牛板筋都烤得炉火纯青,火候稍有差错便老绵不堪,此时却烤得恰到好处脆爽不锦。那烤蘑菇吃进嘴里满口清脆鲜香隽水。这一次烧烤大餐,竟然吃出了一些云南风味的感觉。
有了这两次经历亲身经历,我对滇味有了大大的改观。听说昆明近郊小哨这地方野生菌又多又新鲜,于是便找上门去,在那里的农家乐点了一份干巴菌。这黑乎乎的菌子,看了真是难以下咽,但吃到嘴里却是嫩脆爽口,满口浓郁的菌香。这正好印证了汪曾祺先生的评语:中吃不中看。
为了品尝美味,我到处搜寻
美食
,先后品尝了江川的铜锅焖饭、三道菜、明星洞铜锅鱼、老昆明家常菜关上野生菌火锅,明星洞锅锅鱼,老昆明家常菜关上野生菌火锅、建新园正宗过桥米线、口感火腿回锅肉……
云南过桥米线有一个广为人知的民间传说,书生在妻子的精心照料下,考取了举人,这事被当地群众传为佳话从此,过桥米线不胫而走,竟成云南名膳。这款滇味经典名食,如今正从古老的传说中走向世界。
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彝族的石头鸡以前是土司及武士独享美食,现在被有识之士提炼深化后推向市场。以山区选购的土鸡配以多种药膳、天然山泉精制而成。不仅用料讲究,烹饪的方法和炊具也是别具一格,石头鸡使用的是高温蒸气和石锅烹饪的方法,使用蒸汽供热,而且加热温度均匀,菜永不烧糊且味道鲜。
滇菜以往偏安一隅,犹如待宇闺中的处子,它的容颜风韵不为外地食客所说。滇菜中丰富多样的民俗饮食文化,更是不被外地人所了解。
其实滇菜的菜式还是很丰富的,它形成的早期吸收了川菜的精华,同时又包容了众多的民族菜和本地菜,具有用料广博奇特、调味多样,以糊辣、酸辣、鲜辣、本味清鲜口味为主的特色。曾经孙中山先生“饮食德和”的题辞,不仅仅是云南宣威火腿的金字招牌,也是滇菜的文化精髓和根本的经营理念。
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