不放它的回锅肉都是耍流氓

木小和美食之旅

中式菜肴之难，难在随心所欲不逾矩，不变中求变，变中自有不变的文化特质。由此延伸出不同程度上对味的精准把握，在讲究以味为鲜的川渝菜系中，豆豉是不可或缺的调味品，甚至可以说，无豉不成席。

　　永川，这个曾经荣获中国最具幸福感城市的地方因豆豉酿制而闻名于世。亚热带季风性湿润气候充实了豆豉的血液；丰富的地下矿藏与复杂的微生物强健了豆豉的骨骼；饱满的黄豆和独具一格的生产工艺充实了豆豉的肌理，得天独厚的条件孕育出永川豆豉这一历史悠久的非物质文化遗产。

　　豆豉是以黄豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品，以豉香诱人、风味独特而深受消费者的喜爱。我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。这里的永川豆豉属毛霉型发酵豆豉，它富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。

　　关于豆豉，这里还有一个不得不提的民间传说：
　　明崇祯十七年公元1644年，永川城郊一崔姓婆婆蒸了一蒸笼黄豆充饥，忽闻张献忠乱军杀到，匆忙之中崔婆婆把黄豆掩埋于柴火草木灰之中，与左邻右舍逃难离去。一个月后，闻乱军撤离，崔婆婆疲惫返回家中，忽有奇香扑鼻而来，寻香觅去，乃是旧日掩于柴禾之中的的熟豆，奈何已长满雪白绒毛。崔婆婆不忍舍弃，撒盐拌酒置于坛中封存。一年后某日，崔婆婆想起了坛中坏豆，取而视之，惊而转喜，只见年前的霉豆如今色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，取一粒入口化渣回甜，鲜香四溢，惹得家人乡亲争相食之，豆豉的美名，就这样传播开来。

　　可是作为一个土生土长的永川人，小时候的我却对豆豉爱不起来。
　　外婆能干，家里家外一把手，做豆豉自然也不再话下。每到黄豆收割的金秋，外婆就开始张罗做豆豉了。一双素手将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入外公编好的竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出散热。接着是自然发酵，加入天然曲子使其发酵结饼。发酵期一般都在半个月左右，长短随气温而增减。发酵成功后再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，不过半年即为外婆的代表作，家里饭桌的新宠。关注公账号:乡味美食家  更多美食，我们一起发现！



　　因是常吃，就我而言，对豆豉自然谈不上喜爱，再加上豆豉长得实在寒碜，像极了三大爷家羊棚子里散落的羊屎粒儿，每每举箸我都要下定决心，实在难以下咽。

　　少不经事的毛头孩子哪里知道乡愁的滋味，直到长大离家，才知道当初摒弃的“蚊子血”才是心尖上的“朱砂痣”啊。纵使永川豆豉离老干妈还差一个郫县豆瓣的距离，但依旧不能阻止重庆人对她的宠爱。于身处异地的永川人来说，往背包里装上几袋家里的豆豉，能为千里之外的餐桌添上一份家乡的味道。豆豉调味，不止的舌尖的，还有心头。


　　他们说，回复的意思是“朕已阅”