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分享 成都市中小企业服务中心用实际的行动和项目助力实体零售创新转型
木子乖宝贝 2017-8-25 16:12
近年,零售业运营成本，尤其是人力、地租、水电等客观成本不断提高，而消费者消费需求不断升级、商场竞争不断加剧，使得企业盈利降低。部分实体零售企业经营困难，关店现象频繁发生。因此，实体经济的创新转型是非常迫切需要的。目前，成都市中小企业服务中心联合市零售商协会开展一次关于零售行业营运新技术共享对接会。 　　新零售的提出不仅对线上线下的零售行业具有指引性和方向性的作用，要如何利用新零售的概念来进行突破呢？ 　　四川省人民政府办公厅印发了《四川省推动实体零售创新转型四年行动计划（2017-2020年）》重点指出，引导城市商圈、购物中心、商业综合体等业态主动调整经营结构，丰富体验业态，发展经营商品与服务并重，集商品零售、社交体验、文化消费等于一体的多样化复合型商业业态。积极发展便利店和社区超市，扩展服务领域，提供快餐、缴费充值、快递代收发等便民增值服务项目，增强服务功能，打造一刻钟便民生活服务圈。 　　在四川，有许多实体零售企业都一直在转型的发展道路上创新突破，开拓进取。在新零售技术快速发展的大背景下，零售企业营运手段借助新技术的更新换代就成为企业增加盈利的重要方式。 　　如菜鸟驿站，新农合超市等，都在基于“互联网+社区新零售”整合社区的实体店，并建立了社区用户深度交互体验。通过农商对接、厂商对接和生活服务共享“区块链”，以资金流+信息流+客流+物流“四流合一”为业务模式，“B2B2C+O2O”产销一体化为商业模式，“电商+店商”为新流通载体，“线下营销体验”+“线上销售转化”+“大数据精准营销”为新营销战略。 　　另外，“新零售”服务平台也是非常迫切需要的。可以整合品质生产/服务商、原产地农产品、社区超市、终端用户等多方资源。打造集产地直供、库存管理、商超配送、订单到家、便民服务、移动政务、智慧物业、大数据于一身的“去中心化”的全供应链管理服务平台。相信对于商超，社区服务的零售行业来说，这是一次重大的创新转型。
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分享 细化改革举措 推动民营企业转型创新发展
木子乖宝贝 2017-3-8 14:56
“供给侧结构性改革，就是要从提高供给质量出发，用改革的办法推进结构调整，矫正要素配置扭曲，扩大有效供给。”十二届全国人大五次会议上，全国人大代表、市工商联主席孙明建议，政府要进一步转变职能，优化、细化供给侧改革举措，为民营经济发展提供有力的政策支持。 孙明认为，去产能、去库存任务较重的钢铁、建材行业，要以更开放的姿态“走出去”，消化过剩产能；而产能过剩的质量较高、效益较高的优势民营企业，应兼并重组或上下游企业组成战略联盟。 对此，孙明建议，政府对于处于“去除”领域的传统民营企业要分行业、分区域区别对待。对于前者，应积极搭建“一带一路”“蓉欧 + ”战略平台，支持民营企业走出去；对于后者，应在土地、税收、社保、人才、信贷和财政补贴等方面给予支持。同时，重点支持一批具备电商应用基础的民营企业和有实力的大企业，培育一批电商服务企业，建立和完善电商服务产业链条，推进专业电商与企业电商有效链接，鼓励实体企业与电商企业联手，强强发展。 就如何实现“去产能”企业员工的转岗再就业问题，孙明认为，应强化再就业和创业培训，“对于过剩产能的失业人员和长期停产企业的拟分流及转岗职工，社会保障部门可结合其特点组织就业再培训。”她建议，可重点开展高新产业、先进制造业、生产服务业以及旅游休闲、健康养老、家庭服务等生活服务类培训项目，同时，将这些职工的信息纳入实名制管理，为其提供就业信息、职业培训、 政策咨询 等“一对一”服务，甚至提供创业培训平台。 在孙明看来，企业和高校协同创新中，企业和高校的网络信息平台的搭建，对联合技术攻关起到了桥梁作用。对此，她建议，搭建企业、高校科技合作平台，创新“校、企”合作模式，“企业可以发布需求，得到高校更多技术支持，高校则会有更多的科研经费。” 孙明认为，应优化民营企业人才工作的舆论环境，“可通过各类新闻媒体，宣传民营企业引进人才、激励人才、发挥人才的作用、促进事业发展的典型事例。”同时，建立科学的“民营企业人才调查与进入机制”，通过市场来调节人才流动，彻底消除人才进入民营企业的户籍、人事档案、职称、社保等体制障碍和政策壁垒。继续深化行政审批制度改革，继续清理行政审批事项，坚决取消缺乏法律依据的行政审批项目，提升政府审批效率。 其实对于企业发展，为深化产业与金融结合，企业与校院合作，完善政策支持，应成都市中小微企业银企校院对接工作推进小组要求，目前，成都市中小企业服务中心负责承建的成都市银企校院“四方”对接服务平台，正积极努力的加强沟通企业与银行，企业与高校的对接服务，通过打造实体大厅、线上平台及流动服务平台整合政策、资金、信息、机构四项资源，为不同成长阶段的中小微企业提供包括金融、 科技 、 市场拓展 、人才、信息五大方面的多层次、多元化、多渠道的公共服务，切实解决中小微企业融资难、融资贵的问题，力争实现政策、信息与企业畅通的突破，促进成都市中小微企业加快发展。 对于企业发展来说，可以积极的通过四方校院平台，沟通发展需求如政策，市场拓展，人才等方面的需求。更好的实现民营企业的转型和创新发展。
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分享 数字化烹调技术的创新，将引发中餐领域的一场革命
数字化烹调 2016-12-29 14:30
数字化烹调技术的创新，将引发中餐领域的一场革命
数字化烹调技术的创新，将引发中餐领域的一场革命 2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 刘正顺 中国素有 “ 烹饪王国 ” 之称，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠，但由于时代的局限，也存在着明显的不足，如以 “ 成 ” 表示温度， “ 少许 ” 表示调味料的投放量，用 “ 眼看、耳听、指触 ” 的方法估测温度。一项深寓科学的技术，全靠模仿揣摩，靠个人体会，难以准确掌握，于是模糊性掩盖了规律性，不可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的 “ 模糊性 ” ，赵荣光教授批评得一针见血： “ 手工操作、经验把握 ” 是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限， “ 模糊 ” 是属于尚停留在必然王国阶段的操作者个人的，不是任何一种生产技术的自身属性，是人的阶段性认识。因此， “ 模糊 ” 缘于无知和不知。 “ 模糊性 ” 的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带，那不是光荣智慧而是 “ 愚昧耻辱 ” 。可见 “ 模糊性 ” 对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。所以，人们（包括一些厨师）反映，按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。我们从实际出发，结合烹调实践，进行了三十多年的研究，从取得上万个菜、点的烹制温度数据开始，然后进行优选，确定菜、点成熟的最佳温度及其温度范围 。再对 “调”的数值进行确定，最后 形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术，并以营养成分为核心，使中国烹调回归科学，为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。 一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础 早在 1991 年北京 “ 首届中国饮食文化国际研讨会 ” 上，专家们就指出： “ 现时代，传统烹饪应当在食品的大科学架构中认识和把握，不应当与食品科技、食品工程对立思考，那将不利于传统烹饪工艺和文化的进步。 ” 改革开放以来，烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师，对传统的中国烹调从理论上进行了梳理，陆续出版了《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》《中国烹饪文化大典》等工具书，《烹调原料学》《食品营养卫生》《烹饪化学》《中国烹调工艺学》《中国面点工艺学》等一批专业教材，还创办了专业期刊，对传统烹调技术从理论进行总结，为对中国传统烹调技术的传承、创新，使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据。中国烹饪在世界享有盛誉。孙中山先生在《建国方略》中指出： “ 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。 ” 随着国际交往的频繁，中华美食愈来愈受到世界的亲睐，他们发现中国烹调温度比西餐烹调低，营养素损失也少，饮食不仅味好，而且讲究营养搭配，最适合人类健康生存发展的需要。因此，外国美食家呼吁： “ 为了你的健康，拿起筷子来。 ” 近代科学技术的发展和生产设备的改革创新，全面进入了中国烹调领域，且势不可挡。中国烹饪正面临一场革命，正如烹饪化学学者所指出的： “ 烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。到了那一天，烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学，完美地发挥它为人类健康服务的天赋。 ” 二、中国传统烹饪的主要弊端 长期以来，由于受 “ 中国烹调以味享受或味为核心 ” 观点的影响，中国传统烹调的生产方法仍停留在经验型、模拟化的操作阶段。究其原因，这个 “ 核心 ” 偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种属性，是物质的，而 “ 味享受 ” 是非物质的，属意识范畴，以其作为烹调的 “ 核心 ” ，造成了烹调在科学上的错位，加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手，那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经验靠模仿进行操作，以 “ 成 ” 表示烹的温度，调味料则以 “ 少许 ” 计量，有了菜谱，烧不出或烧不好菜也就不奇怪了（而按菜谱做菜，是烹调可重复生产的重要手段），那么原因何在呢？笔者以为：首先，中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴，认为 “ 中国烹饪是味的艺术结晶 ” 。 目前中国烹调的生产方式，承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产 。 菜、点的质量无客观依据的标准，只能凭主观的色、香、味、形的艺术标准来衡量。实际上，中国烹调与食品工程技术一样，都是物质运动过程，这种过程一般在外力作用下进行，其相关技术与物质信息都是通过一定方式传递，生产过程都有一定规律性，且可以按其规律重复进行，所以说，中国烹调是科学，将中国烹调视为 “ 味的艺术 ” ，失之于模糊，难以重复。 日本学者石毛直道针对有人将吃饭视为艺术时说，表演艺术主要通过视觉和听觉被感知。进食的整个过程必须依赖于人的五官甚至更多。 “ 烹饪技艺和有形艺术完全不同，它无法像绘画和雕塑那样陈列在博物馆里。 ” 就是说，饮食消费是艺术，又有别于一般艺术。饮食消费过程是一种意识，是一种综合享受，就餐环境优雅，菜、点具有风味特色，服务周到，都是在用一种美的感染力、诱惑力，吸引人们，以满足人们的心理需求和生理需求，在满足食物需求中获得一种艺术享受。 其次， “ 以味享受和味为核心 ” 的说法背离了物质的定性理论。辩证唯物主义哲学认为，人的一切活动都是处理物质与意识的关系，物质是第一性的，意识是第二性的。这也是实际工作中必须遵循的。传统的烹调理论和方法却以感觉即意识为基础，有违物质第一性的原则。感觉本身具有不确定性、模糊性。正是由于这种定位的失误，造成中国烹调定性对象的错位。定性不准、要求不严，造成了 “ 烹 ” 与 “ 调 ” 定量上的不规范和不准确。正因为如此，中国传统烹调技术失去了方向性。这是传统中国烹调不能实现科学化的根本原因。 第三，计量的模糊性，如温度的 “ 成 ” 、调味料投放的 “ 少许 ” ，造成了传统烹调理论上的混乱和实际操作上的难度。例如 “ 三～四成油温 ” 的起点相差竟达 60℃ ！操作的难度不言而喻。再如水温，即使按 0℃~100℃ 分为十成，每 “ 成 ” 允许误差竟达 10℃ 。而烹调中是不允许这么大的误差的。油和水是中国烹调中不可或缺的传热介质。而油和水的温度随客观条件的千变万化而千差万别。在主观上，因人的不同、相同人的不同年龄、心理、身体状态等感觉功能的差异，这种以 “ 成 ” 计温的方法造成大量失实、失误，拉大了与科学化的距离。 三、中国数字化烹调技术的形成 中国数字化烹调操作技术是指以传统烹调经验型、模拟化操作技术为对象，以原料所含营养成分为基础和核心，以营养学中组成原料营养成分的性质变化为科学理论，根据科学化生产方式的要求，用定性、定量、标准化、数字化的方法，以实录法为手段，对传统烹调技术进行改良、创新，使之达到科学化生产的要求，以具备一定烹调技术的操作者，依据菜谱（亦称菜、点配方）操作，即能生产出既营养又味、色、香、形俱佳的菜、点。它涵盖了研究营养素来源为主的烹调原料学，研究营养素性质、结构为主的烹饪化学，研究营养素功能、作用为主的营养学，和以营养素组成的原料变化为生产工艺的烹调工艺学和面点工艺学，并将以上学科以营养素为纽带有机地联系在一起，形成了一个完整的科学体系。 第一，确立以原料所含营养成分为核心。多年来，烹饪专家和厨师运用马克思主义哲学和相关的自然科学理论，对传统烹调进行了全面的系统的研究，认为烹调过程是组成原料的营养成分在一定温度条件下的各种物理的、化学的反应过程。营养素是指食物原料中具有生理价值、能被人体消化吸收、参与人体与外环境之间交换的物质。人每天摄人食物中所含的营养素与每天身体消耗的营养素应保持相对平衡，才能保持健康。人们吃饭就是吃营养素。中国医学科学院和卫生研究所合编、人民卫生出版社 1983 年出版的《食物成分表》的数据也表明，食物由营养素组成，它是千百年来人类在进化过程中，不断选择，优化食物的结果。这些为中国烹调数字化以营养素组成的原料为核心提供了依据。原料的定性应以食物原料的品种、产地、生长期、性状等为依据。 第二，在定性的基础上，根据烹调产品的质量要求，进一步对原料的性质及其在烹调过程中的变化因素等，进行定量，尝试运用温度计测温的可能。在实践研究中，取得了上万个菜、点成熟的温度，再按烹调中水、油等传热介质的煮、炖、焖、煨、炒、烧、蒸、炸、爆、熘、烤等几十种烹调方法，一步一步地总结出了中国烹调用标准摄氏度计温的若干规律，优选并确定了菜、点成熟的最佳温度值及其 “ 弹性范围 ” 。接着，在 1989 年底研制成集双金属片温度计与勺（铲﹑漏勺）为一体的多功能测温勺（铲、漏勺），并于 1990 年取得 “ 具有测温功能的组合式烹调工具 ” （专利号： 90214395.6 ）国家专利权。为使 “ 调 ” 的计量数据化，又研制成功 “ 具有计量功能的组合式调料台 ” ，解决了调味料投放称重计量的难题，确保 “ 调 ” 的数字化，也获得国家专利权 ( 专利号： ZL96244800.1) 。 1996 年 10 月，全国饮食服务业标准化技术委员会委托本人负责起草了《菜肴配方编写指南》， “ 指南 ” 吸收了部分研究成果。 “ 此标准经有关部门批准列入 1996 ～ 1997 年度的制标计划 ” 。 第三，将菜、点产品营养与味、色、香、形的纯感性认定方法，改用客观认定和客观为依据的感性认定方法，即营养成分的客观认定与味、色、形的感官认定，使之达到科学化的要求。同时，数字化烹调以营养为核心，决不意味着否定味的作用，味是食物原料的一种性质，它虽无营养，但可以促进人的食欲，使人产生享受的意识。所以，在数字化烹调中， “ 味 ” 列为感观标准的首位，即味、色、香、形，以显示其重要。当然，味感、味享受并不完全是先天的，也有后天形成的，最明显的例子是，刚出生婴儿的第一口奶形成的依赖性；高血压、高血酯、高血糖人群对高盐、高糖、高脂肪食品的排斥，都说明味感后天的可变性。这为营养与味感的统一创造了条件。 第四，由烹调高级技师、技师设计菜、点工艺配方，由具备一定操作技能的厨师完成菜、点制作。理论与实践之间，师傅与徒弟之间，厨房从采购到初加工到上灶，一切技术信息交流都以数字传输，凭数字说话，达到科学化、工程化生产的要求。也为中国数字化烹调体系的构建与应用打下基础。 由于钱学森教授的关心帮助， 在 国家科委和国内贸易部饮食服务司等的支持下，于研究成果鉴定前，邀请全国烹饪专家、科技人员在北京对烹饪温度测控进行研讨 、论证 ，为鉴定做准备。与会的陈耀崑等四位专家认为，烹饪温度测控以 ‘ 度 ’ 计量技术， “ 对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件。 …… 为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产准备了基础条件。 ” 建议对其已取得的段性科研成果，做出正式技术鉴定。 ” 后中国数字化烹调技术于 1998 年 7 月 28 日通过了部级鉴定。 四、在实践中完成中国数字化烹调体系的构建 中国数字化烹调技术成果鉴定后，为了继续深化研究， 我们 成立了 “ 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 ” 。以此为平台，对中国烹调的生产方式和供餐形式，又经过 二十多年 的研究和实践，用数字化操作技术对传统饭店、食堂、小家庭三大烹调体系的生产方式和供餐形式进行改良和创新，使之符合标准化、数字化的要求。 2013 年 6 月由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》，这是我三十年实践研究成果的结晶；尔后，根据实际工作的需要，同年 12 月又出版了可操作性更强的《中国烹调数字化操作技术》 。为了满足培训工作的需要，研究所又编印更加简明的《食堂炊事员数字化烹调手册》和《小家庭数字化烹调手册》，作为培训教材。 现在我们在实际应用领域建立起饭店、食堂、家庭三大体系，及成立了 “中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化微信公众号”用此推广该技术成果。 在中国烹调中实现了按工艺配方（即以往的 “ 菜谱 ” ）做菜，建成了以营养为核心的数字化烹调技术体系。 同时，以 “ 盐城迷宗菜 ” 馆作平台 ， 构建了 21 世纪饭店、宾馆餐饮部的工业化生产模式，即由中式烹调技师负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。顾客反映， “ 迷宗菜 ” 不光味道好，营养也好，货真价实，价廉物美。取得较好的社会效益和经济效益。 目前饭店已运行十年之久，仍处于上升期，客人满意度在 95% 以上。 在培训厨师方面，也取得了一定的经验，用数字化技术方法培养初中毕业生成为操作厨师，由过去的三年缩短到 二 年。 6 名青年厨师参加盐城市职工烹饪大赛，全部进入前十名。有一名大学烹饪专业三年制专科毕业生，从事烹调工作七年仍不能上灶，后到 “ 盐城迷宗菜 ” 馆学习，理论与实践紧密结合，一个月即可在数字化烹调技术体系中胜任炉灶工作。 2 014 年 开始 研究所义务举办小家庭数字化烹调技术培训班，以《小家庭数字化烹调手册》作教材，用小家庭现有炊具， 进行教学研究取得成功。现正在进行两堂课、 4 小时， 包你学会做家常菜的公益活动。 培训后学员回家实践后，家人称赞 “ 菜好吃了 ” 。特邀观摩的教育专家认为，有了具体数据，操作方法简便、易学，做出的菜能保证营养和口味都好。食堂则从实际出发，根据各自的条件，现有厨房设备，用餐对象和对膳食的要求，以《炊事员数字化烹调手册》为教材，先编写出一周或一月的菜单，再进一步编写成菜、点生产工艺，然后以此培训炊事员组织生产。 历时三十年，在不断实践中完成了中国餐饮中的饭店烹调、食堂烹调和家庭烹调三大数字化生产体系的构建，实现了科学化生产，为技术的推广提供了模板。 五、实施数字化烹调应具备的主要条件 （一）确立中国烹调是科学的理念 中国烹调历史悠久，但它所积聚而成的习惯势力也相当顽固。因此，在确立科学理念的同时， 必须不断破除旧理念和旧习惯势力。 正如中国食文化研究会副会长赵荣光教授指出的： “ ‘ 中国烹饪 ’ 并没有跳出数百年甚至两千余年来的结构框架。 ” 中国数字化烹调是传承中华饮食文化，改良与发展传统烹调技术，使之发展成为建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学等学科基础上的综合性科学。烹调过程是营养素组成的原料在一定温度、时间条件下的物理，化学变化过程，它以物质为本质、为对象，用科学的方法，制作成营养、味、色、香、形俱佳的食品，以满足人的生理和心理需求。中国烹调是科学的另一个重要特征，就是操作的可重复性。现阶段之所以不可重复， “ 难次次做好 ” ，主要是由于受到旧理念、陈旧做法和习惯势力的影响，没有从 “ 必然王国 ” 进入 “ 自由王国 ” 。 （二）制定相关的制度和行业标准 如烹饪名词、术语的标准，菜、点工艺配方编写的标准；烹 调 工具、设备标准化；调料商标标准化，等等，是构建数字化烹调技术体系，加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的营养早餐、快餐食品、方便食品、调理食品等新型加工食品的必须，也 将 加强营养早餐及快餐食品集中生产、配送、销售体系建设。推进主食工业化、规模化发展 。 （三）培训具有工艺设计能力的烹调技师和操作厨师 事在人为，事成在人，首先，为现有具备一定理论水平和菜谱编写能力、又有一定实践操作经验的技师、厨师长办工艺设计培训班，使他们掌握菜、点数字化制作工艺编写方法、操作方法；其次，为现有厨师举办数字化操作培训班，使他们能掌握、运用数字化操作技术。将来的厨师可由烹饪技工学校、职业学校培养，或由有关机构组织培训，也可在烹调技师、高级技师指导下，在实践中培养。这方面烹饪界的专家学者与实践经验丰富的厨师都大有可为，在造福于民的大目标下， 各 扬其长，优势互补，携手共建，让 “ 舌尖上的中国 ” 大放异彩，使中国烹调真正做到孙中山先生说的 “ 为各国所不及 ” 。 六、数字化烹调的理论意义与现实意义 （一）数字化烹调的理论意义 1 ．数字化烹调以营养成分组成的原料为核心，为纽带，用定性、定量标准化为手段，使营养学与烹调原料学、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、营养学、生理学、心理学等诸多学科结合在一起，成为一个理论上完整、实践中科学、可重复生产。使之成为合理化了的理论，体系化了的技术。烹调与食品工程化生产接轨。 2 ．促进营养学与烹调科学研究的发展。数字化烹调工艺中提出的问题，可激发烹饪大专院学校、营养与烹饪研究所的专家和研究人员，加强对食物成分在烹调过程中变化规律的研究，以提高厨师理论水平和创新能力，如营养素在烹调中的变化机理，营养素的味、色、香的计量，营养成分含量的快速检测方法等，确保 “ 舌尖上的科学 ” 。 （二）中国数字化烹调的现实意义 1. 数字化烹调技术的推广应用，必将极大提高我国人民的营养理念和 “ 食 ” 的科学水平，增进健康，为实施国务院《中国食物与营养发展纲要（ 2014 年 -2020 年）》提供了科学手段。 2. 数字化烹调技术量化、直观，极大地降低了掌握烹调技术的难度，使人一看就懂，一学就会，便于普及和推广，例如：传统方法油发干货，往往高级厨师一辈子也难以掌握，用数字化方法培训家庭主妇， 1 小时即可终生掌握。现有家庭烹调一般家庭妇 男、妇女、包括学生 经 4 小时培训，即可掌握，且终生受益，可代代相传；其他如部队、工厂、学校、机关等的食堂，厨师经短期培训即可上岗操作。 3 . 数字化烹调技术的实施，将是 21 世纪中国餐饮业的一场产业革命，向着科学化、工业化、标准化、数字化方向发展，带动快餐业、方便食品生产的发展。加速同世界烹调接轨，打破了用工的国域性界限，为中餐走向世界创造了条件。 4. 将带动相关行业的发展， 为我国大型家电生产企业、 厨房设备制造企业， 研究开发饭店、厨房自控化设备提出要求，提供商机，将使中餐厨房发生历史性变革，煤气大部分被电力替代，厨房炊具节能、环保、卫生；再如，调料生产商可根据复合味调料的工艺配方，生产红烧汁、糖醋汁等直接供应市场，可一举数得。 5. 单位应成立烹调工艺设计室，负责菜、点配方设计，新品研发，产品质量控制等。在保证菜、点营养的前提下，进一步满足人们 “ 适口者诊 ” 的要求，以促进食欲，拓展饮食文化的内涵。同时进一步提高中餐的营养水平，使菜、点质量有效控制，花式品种更加丰富。菜系的界限、永远的招牌菜将淡化。 6. 促进烹饪教育改革，革新教育和培训体制和方法，可缩短了厨师成才时间，提高毕业生的实际操作能力，拓宽就业门路，降低培训成本。同时改变目前餐饮业人材奇缺的现状。 7. 开发烹调技术市场，根据烹调生产与产品的特殊性，运用实录法，通过文字、录音、录像等手段，形成工艺配方，制作成 “ 软件 ” ，提供市场，以市场为导向，构建公共技术研发服务，以企业为主体，发展应用技术服务，拓宽服务渠道。 8. 操作条件的改善，厨师操作可变站为坐，既减轻劳动强度，又提高工作效率，还能促进就业。为女性就业提供更多的机会。 七、结束语 习近平总书记说： “ 人民身体健康是全面建成小康社会的重要内涵，是每一个人成长和实现幸福生活的重要基础。 ” 改善居民营养是民生的大事，中国数字化烹调操作体系的建立是科技创新的重要一步，也是中国传统烹调走向科学化、工业化关键的第一步。 营养发展 “ 纲要 ” 指出： “ 重视食物数量的同时提高优质食物比重，形成以营养需求为导向的现代食物产业体系都离不开科技创新。 ” 运用中国数字化烹调技术，完全可以烹制出营养、味、色、香俱佳的食品，为居民吃得更健康、吃得更营养提供烹调技术支撑，它是把好 “ 舌尖上的健康 ” 的最后一道关口。但是 ， 中国数字化烹调技术的全面实施，离不开国家支撑，需要营养界、教育界、烹饪界及企业等的合作，共同将这一利国、利民、利于中国烹饪发展的伟大事业向前推进。 《丝绸之路饮食文明》第四届亚洲食学论坛发言稿 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 刘正顺 地址：江苏省盐城市开放大道 58 号 电话： 0515-88321323 喜欢就关注我哦！
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数字化烹调 2016-11-7 11:00
“ 航天之父 ” 钱学森的预言变现实 ——七旬厨师刘正顺创新中国烹调数字化操作技术纪实 他认为，快餐业就是烹饪业的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在 21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。钱学森指出，把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作。钱老还进一步阐述:……火候、锅气、手艺能不能进入工业化操作？能不能标准化？…… 摘自《钱学森关于快餐与烹饪工业化问题的部分意见》 在美丽的 “东方湿地，鹤鹿故乡”的江苏盐城，有一位年逾七旬的中餐高级技师名叫刘正顺。他通过30年的不懈研究，创造性地创新中国烹调数字化操作技术，解决了“烹饪实现工业化、标准化”的关键技术，真正使“航天之父”钱学森教授的预言变成现实。2013年底，中国商业出版社正式出版他编写的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本理论专著。今年11月7日，他应邀参加在西安召开的以“丝绸之路上的饮食文明”为主题的第四届亚洲食学论坛，这个论坛是目前中国乃至世界上最高水平的饮食文化遗产国际论坛，汇集了来自中、日、韩、美、法等世界上的一百二十多位知名学者。刘正顺是唯一一位研究数字化烹调技术的专家，在会上作了《传承中华饮食文化，让烹调技术回归科学》专题发言，详细介绍中国烹调数字化操作技术，受到与学者们的高度评价，并极力倡导推广使用这项技术。 “烧菜”结下不解之缘 刘正顺， 1965年在江苏省盐城中学高中毕业后，10月，下放到江苏生产建设兵团新洋农场食堂当炊事员。农场的生活很艰苦，但他的身上似乎天生就有一种“拼命三郎”的精神。他经常独自一人挑着一担豆腐从六、七公里之外的场部往回赶。为了准时做出馒头、油条，他甚至将和面缸搬进宿舍，半夜起床就开始和面、发面。他不仅不怕苦和累，更是一个对烹调技术特别感兴趣的有心人。他向当时食堂掌勺的师傅讨教、交流，甚至就连杀猪、宰羊这样的活儿也愿学。很快，在新桥连队食堂那一块小小的空间里，无论饭菜、面点，还是粗活、细活，就都没有他不会干的事儿了。小小的进步并没有使他满足，反而更加激起了他砖研厨艺的决心。新洋农场“老农工”有不少是1949年前社会各方面的管理人才和专业人士，其中有一些精于厨艺的人士。他抓住这一次机会，凭着一股不畏艰苦的精神，拼命地向这些大厨们淘“经”，如江渭清家的厨师胡师傅善做江渭清爱吃的清炒菜苔、任春培的川味红烧肉等等，还把学校里学到的数理化和生物学知识，用到烧饭做菜上，做出的菜肴总是风味独特，让人一饱“口福”。他也就此渐渐地成了小有名气的炊事员。 1982年，刘正顺随着“知青回城”大潮回到盐城，被安排到了盐城县化肥厂工作。他主动放弃了到厂部机关做办公室的机会，选择到食堂工作。他继续发扬吃苦耐劳的精神，一个顶俩、顶仨，既戴着厂行政科副科长的“帽子”，又坚持食堂一线。既当司务长，又当厨师长，还兼采购员、炊事员。一有空闲，他便将农场期间所获得的资料和信息进行归纳、梳理，对不同菜系的特点、主料、辅料、烹制时间等进行对比、分析。1983年，刘正顺还先后到南京名厨荟萃的“江苏酒家”和“永和园”进修红、白案及西点技术，进一步拓宽了他的视野。这时他发现权威工具书《中国烹饪大辞典》等资料上的以“成”计量和“成”与“度”换算上的错误，脑子里产生了诸多问号。“成”数与实践中的“摄氏度”换算差距太大，难以掌握。比如：以“成”计温，用“眼看、耳听、手试”的测温方法，有的同“一成”温度竟相差几十摄氏度；调料计量的“少许”是多少更难以掌握。我国著名数学家华罗庚曾经用优选法测出炸油条的最佳温度为228度，但由于种种原因，这项中式烹调数字化的研究未能继续。“我们难道就不能沿着前人的脚步，继续进行这项研究吗？”他暗暗思考着。 有一次出差，他发现了 “肯德基”，马上就从这个美国品牌中得到了启示——肯德基的炸鸡炸得那么漂亮，绝不可能是人工凭直觉把握的，而肯定通过一定的技术来控制油温和加工时间的。通过“明查暗访”事实证明了他的这一认识是对头的。既然肯德基炸鸡腿能通过技术来控油和加工时间，我们的中餐就不能改变凭经验、凭感官、凭估量的传统做法吗？就不能改变用“成”、“少许”、“适量”的模糊概念来计量吗？再说，烹调温度不能准确掌握，既容易造成营养过多地流失，又不能避免过度加热产生有害物质，做出来的菜肴达不到营养、味、色、香俱佳的标准，影响到营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率，难以确保“舌尖上的健康”。于是，他向这个课题一步一步地走来。 探索 “烹”的数字化计量 1988年，刘正顺被北京燕山石化总公司借调到所属石化二厂主持厨师培训和餐厅接待工作。他从这个“跳台”上，一头扎进了“烹饪王国”的海洋，开始试验“烹”的数字化计量。这一“游”就是三十年！在这个大海里，他如得水之鱼，结合实际工作进行研究，烹调测温的成果可立马转化成美味佳肴，使他的筵席菜肴的设计和制作上了一个新的台阶，以普通的原料、较低的成本制作出高档次的菜肴，先后受到美国、德国、日本、泰国、新加坡等外商、工程技术人员及燕山石化公司领导的好评。 一次，燕山石化二厂在食堂宴请美国通用公司亚洲总裁乔治 ·布朗先生等6名客人，由刘正顺掌勺主办。席上用了“双喜临门，双鹤迎客”的花拼和莴苣等9个围盘，锅煎豆腐夹、冰糖扒蹄等9道热菜，4个水果盘，主食是葱油萝卜丝饼。席间，中外宾客赞不绝口，每道菜都拍照片作留念，乔治布朗先生特地把厨师刘正顺请到身边，一再表示：“今天度过了一个最愉快的夜晚！”其实，这两桌酒宴的成本核算不过300元，用的全是普普通通的鸡、鱼、肉、蛋等动物性、植物性原料和蔬菜，没有用山珍海味，更没有名贵珍奇的动物，连稍上一点档次酒宴上都用的鳗鱼、甲鱼、螃蟹都没有用，全凭最佳的“火攻”和精细的厨艺出效果，仅5斤重冰糖扒蹄就炖了五个多小时，所有菜、点全部“光盘”。不少外商邀请他出国工作，一位泰籍华人老板在上海吃了他做的菜后，独具慧眼和“财眼”，认为泰国华人多，由刘师傅主厨肯定生意兴隆，专门在上海新锦江饭店请他吃饭，诚邀他到泰国去发展，并同意他带助手和家人，每年两次回国探亲，他谢绝了。1994年，燕山个体户老板以月薪一万元请他担任厨师长，也被他谢绝了。用膳者喜欢吃，外商高薪聘请他，这正是对他研究的充分肯定。他用数字化的烹调操作方法培养青年厨师，他们用普通的食材，烹制出了脍炙人口的菜肴。在当时北京总工会举办的烹饪大赛上，他们连续两年名列团体和个人榜首。 中国菜点品种数以万计，对于各种菜点烹饪的标准温度，不要说一般人没有这一概念，就是烹饪专家都知之不多，刘正顺试图用华氏优选法找出不同烹调方法的温度值。他在实践中，从传热介质油、水、汽等入手，一手拿温度计，一手掌勺，一个菜一个菜地试做，边做边记录，有关 “双爆双脆”、水爆水温和时间的确定，前后反复的试验、分析，连畜、禽、水产品初加工浸烫的水温也进行了实验，选定最佳适用温度为70C度，取得了数以万计菜点成熟的“度”（C）的数据和操作方法，完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”替代“少许”的转变，逐步形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术。他不断地将实践研究心得写成文章，向烹饪专业杂志投稿，陆续发表了《谈以“成”计量为以“度”计量》等论文八十余篇。 然而，一个新问题又进入了他的研究视野，就是如何解决烹饪的测温工具？起初他设想把玻璃温度计装到勺、铲、筷、漏勺上，但玻璃温度计易碎，水银有毒，不可行。于是，他利用假日和工作之余，翻阅了大量的热工仪表书籍，走访仪表厂技术人员，与所有能接触烹饪工具和温度计的有关人员探讨，奔走于北京、上海、南京等地，花费数万元，行程万余里，终于在 1989年底，他成功研制成双金属片温度计与勺铲等烹饪工具结合的测温工具“多功能测温勺”（铲、漏勺），并于1990年获得国家专利。第一批多功能测温勺，在上海举办的中国烹饪世界大赛上展销时，收到境外厨具商的青睐。美国国际贸易发展公司还来电，要在美国、加拿大、中南美洲和西欧等地拓展多功能测温勺的市场。上海科技文献出版社出版了《多功能测温勺与烹饪》一书。黑龙江商学院聘请他为客座教授。可测温工具的发明，为中国烹调工艺走向科学化、标准化、数字化道理奠定了基础。 登上国家科技殿堂 一项科技成果的诞生和推广并不是一帆风顺的，刘正顺对烹调测温的研究也是这样。当他想到这项科技成果应得到国家权威部门和专家的认证和认可，即研究成果的鉴定，受到了烹饪界少数实权人物的抵制和排斥，遭到习惯势力的质疑。他带着研究成果和论文，通过朋友关系自费挤进烹饪学术研讨会，一次只给他发言三分钟，更不给他演示的机会。他的论文也要用假名才能发表。使这项科研成果得不到鉴定，更无法推广。 在困难面前刘正顺没有退缩。他想到自己研究的中餐烹饪定性、定量、标准化、数字化正是中式烹饪标准化、工业化操作的一个 “突破口”，正符合是钱老提出的中式烹饪发展的方向，何不向钱老求援！于是，他抱着试试看的心情，给钱老写了一封求援信。令刘正顺做梦也没有想到的是，四天后钱老就给这位素昧平生的厨师亲笔写了回信，信中写道：“您8月23日来信及《工人日报》的第1433期《情况参考》都收到。我还在《中国烹饪》杂志1995年8期上见到您的论文（指《谈改成“成”计量为以“度”计量》）。”“您说希望您历时7年的努力所得成果能得到鉴定，……我已把您送的材料送国务委员兼国家科委宋健同志，请他考虑。”刘正顺捧读钱老的回信，既兴奋又激动，不禁热泪滚滚。一个世界著名科学家这样认真地处理一封普通来信，不仅立即将他的材料转送给国务委员兼国家科委主任宋健；而且亲笔写了回信，特别是钱老还阅读了《中国烹饪》杂志，记住了其中一篇文章和作者刘正顺的名字，令人十分敬佩。 就在刘正顺接到钱老来信的第三天，国家科委社会发展司的一位处长和原内贸部饮服司凌大卫司长专程来到了燕山石化二厂，详细了解了刘正顺从事数字化烹调研究的情况和困难。在钱学森教授和宋健主任的关心下，原国内贸易部饮服司于 1996年在北京主持召开烹饪温度测控以度计量技术研讨会。会后四位教授致信内贸易领导，信中说：“我们感到这是一次十分重要的会议，对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件。这一科技成果，为中国烹调逐步走上国际化、科学化、现代化道路奠定了重要基石，为中国若干重要成果转化为现代工业大生产，准备了基础条件。……”接着，国内贸易部于1998年7月28日召开了国家部级技术鉴定会，刘正顺作为课题的提出和完成人，进行演示、论证。在鉴定会上，专家们一致认为：该技术有较强的实用性，研究方法科学合理，具有广阔的应用前景和推广价值，将会产生良好的经济效益和社会效益。后来，刘正顺还完成了原内贸部标准化技术委员会委托的《菜肴制作工艺编写标准》的编写工作。 “烹”的研究成果通过部级鉴定，登上国家科技殿堂后，刘正顺又把研究的目标放在“调”上，围绕调味问题进行了大胆探索，对味的分类、味的形成机理，几种单一味的性质、相互间的作用都作了初步科学的研究和揭示。对于长期以来，中国烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”）、“中国烹饪是味艺术的结晶”等理论，提出了大胆的质疑，他认为“以味为核心”背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心的理论，使中国烹调回归科学。他总结了“调”的数字化操作技术，提出原料定性的要求，将原料老嫩转换成生长期或含水量作表示，将传统颜色的深浅、味道的减淡、酸、甜、转换为以“色度”、“味度”的方式表示；指出市场所售商品调料商标内容应标准化，咸味调料应注明氯化钠的含量，甜味调味应注明甜味剂的含量，酸味调料应明酸度等，应确定咸度、甜度、酸度、辣度的味的标准值。在计量方法上，调味料应以“克”计量，其形转换成长度单位“厘米”、重量转换成“克”“千克”等等。从而，彻底解决了传统调味过程中以少许、适量作计量的模糊操作，对常用单一味的用量，如甜味蔗糖，一般甜菜用量应为10%左右，而咸鲜味菜肴，盐用量1%左右。对冷菜卤菜、急火快炒难以准确称重，数字化调味的烹调方法，用复合味料投料以解决。为了解决“调”的称重工具，刘正顺还研制成“具有称重功能的组合式调料台”，并获得国家专利。 至此，中国烹调数字化工艺中的两大难题都解决了。为中国烹调全面实现定性、定量、标准化、数字化，即科学化、工业化操作创造了条件。 工业化生产模式的灿烂前景 怀揣这一科研成果，刘正顺回到了盐城，成立了 “正顺中餐数字化烹调研究所”，带着一批高初中毕业的待业青年，自筹经费，承包“盐城迷宗菜馆”，开始尝试按工业化模式操作，即前厅客人点菜的菜单，先经烹调技师设计成烹制工艺（即“菜谱”），然后进厨房，由具备一定操作技能的厨师按工艺进行操作。经过一段时间的实践，并逐步进行完善，虽然用的是五十年前的厨房设备和传统的手工操作，但厨房从采购到初加工到炉灶，一切技术信息交流都由数字化的方式传输，凭数字说话，这样形成了工业化生产模式，即由中式烹调技师，负责饭店菜单和菜点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产，菜、点做到了营养、味、色、香俱佳，顾客回头率高，反映“价廉物美，经济实惠”，满意率达98%以上，节假日更是一座难求。通过数字化技术操作，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，实现了钱学森教授提出的“烹饪工业化、标准化”生产的愿望，使“火候、锅气、手艺进入工业化操作”。在2007年盐城市青工万人烹饪大奖塞上，他们参赛的6名青工，按数字化技术操作，全部进入前10名。一名大学烹饪专科毕业生，走上烹调工作岗位七年，还不能胜任炉灶岗位，来到刘正顺的饭店，通过数字化操作技术的培训，仅仅一个月就胜任了炉灶岗位。 “举办公益讲座，普及数字化操作技术，让盐城百姓掌握‘舌尖上的科学’！”刘正顺把他家的数字化烹调技术作为一项公益事业，造福于千家万户。他根据小家庭烧家常菜的需要，编写了简明的《小家庭数字化的烹调手册》。从今年一月份开始，先后举办了五期小家庭数字化烹调技术公益讲座，学员大多为家庭妇女，总共有近二百人参加学习，传授小家庭家常菜的制作方法，仅需一堂课三个小时。他还在盐城的媒体上刊登电话热线，供热心学习数字化烹调技术的人员咨询。近期他还以《食堂炊事员数字化烹调手册》为教材，与食堂联手，编写一周的菜单，再按教材培训炊事员上岗操作，探索食堂实施数字化操作的模式。 不仅如此，中国烹调数字化操作技术有着更重要的现实意义，将给中国烹饪产业带来灿烂的前景。数字化烹调技术的推广应用，为实施国务院《中国食物和营养发展纲要（ 2014年——2020年）》提供了科学技术手段，提高我国人民的营养理念和“食”的科学水平，便于根据不同人群的不同需求，做到“看人做菜”，“量身”设计烹调工艺配方，尤其是可为高血压、高血脂、高血糖病人的吃前算或吃后算提供了依据；数字化烹调技术量化、直观，降低掌握烹调技术的难度，既为居民家庭提高烹饪水平和菜肴质量提供了捷径，又为厨师培训缩短了成才时间，节约了培训成本，提高实际操作能力；数字化烹调技术的实施，促进快餐业、方便食品生产的发展，有利于餐饮连锁经营，并与世界先进烹调方法接轨，为中餐走向世界用工的当地化提供了手段；数字化烹调技术将带动相关产业的发展，如家电生产企业、厨房设备制造企业、调料生产企业、衡器制造企业等；数字化烹调技术的运用，便于信息技术部门根据烹调产品和生产，开发烹调工艺“软件”，发展应用服务技术，拓展服务领域和市场；数字化烹调技术的应用，厨师操作可由站变为坐，既减轻劳动强度，又提高工作效益，尤其为女性就业提供更多的机会。 刘正顺在未花国家一分钱的情况下，三十年如一日，结合日常工作，历尽艰辛，矢志不渝，他想到的是：让 “航天之父”钱学森教授关于“中国烹饪实现工业化、标准化”的预言变成现实：他想到的是：全国人民“舌尖上的安全”、“舌尖上的科学”。这种精神难能可贵，将被载入中国烹饪科学发展的史册！
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分享 中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望
数字化烹调 2016-11-7 10:44
中国烹调数字化操作技术的创新研究现状和展望 中国商业出版社 出版了 江苏盐城中餐高级 技师刘正顺编写的 《中国 烹调 数字化工艺学》和《中国 烹调 数字化操作技术》两本 烹调 专著 ， 这是刘正顺 30年研究成果的结晶。 ， 他创造性的提出了中国烹调以营养素为核心， 以其在烹调 过程 中的 物理和化学 变化为理论基础，以定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之成为 中国烹调数字化操作技术体系，为营养和烹调有机结合，为实施国务院（ 2014 — 2020 ）《中国食物营养与发展纲要》提出的“我国居民吃什么？吃多少？”提供了技术手段。使烹调技术从技艺走进科学，从模糊走进直观，使其易教易学，做到一看就懂，一学即会。 刘正顺 今年 72 岁， 1965 年 在江苏省盐城中学 高中毕业后 ， 下放到农场食堂当炊事员 。 他 认真学习技术，从谋生手段到专业追求，从敬业到创新。回城后他一有机会就阅读烹调书刊， 但在实践中 ， 却 屡屡碰壁，发现书刊上讲的与实际对不上号， 如 “火候” 中 ，烹调菜肴时的温度， 以 “成”表示，厨师凭眼观、耳听、 手试 “测量” 。 造成了 温度计量上的 混乱， 《 中国烹饪大词典 》 等书刊、杂志 上标明的 “油温三、四成” 与 “度”的换算 ， 经测试 竟相差 几十 摄氏度 ； 调料 “少许”是多少？投放凭感觉更难掌握，结果是 “按菜谱做不好（做不出）菜” 。 问题出在传统 操作方法的 模糊上 。 于是，刘正顺把华罗庚的优选法用于烹饪研究，从传热介质油、水、气等入手，从一菜一式做起，一手拿温度计，一手掌勺，边做边记，取得了数以万计的海量数据，通过分析研究，最后找出其规律，整理出各种烹调方法的温度范围和最佳温度数值，连禽、畜、水产品初加工浸烫的水温选定在 70 ℃。此后，他又对单一味与复合味进行一一量化，通过分析研究找出规律。至此，他完成了烹调中以“摄氏度”取代“成”、以“克”取代“少许”的转变。此时先后撰写了火候问题的研究文章 60 多篇，分别被《中国烹饪》、《中国食品》等杂志刊用。还研制成功“具有测温功能的多功能测温勺”（至今仍是一种理想的烹调测温工具）和发明“具有称重功能的组合式调味台”两种量具，获得了国家专利，上海科技文献出版社出版了他的《多功能测温勺和烹饪》一书。 《工人日报》和《光明日报》为此曾刊发过 “内参”，提请有关领导关注。著名科学家钱学森教授曾于 1995 年 8 月写信给原国家科委主任宋健推荐这项研究成果，最终这项研究成果在国内贸易部饮服司组织专家进行研讨认证后，历经磨难，于研究中期的 1998 年 7 月 28 日通过国家部级鉴定。在鉴定前的研讨会上，烹饪专家们就曾指出： “刘正顺同志历时八年、不畏艰辛、自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件。” 成果鉴定后，刘正顺继续对中国烹饪理论与实践进行研究，在江苏盐城创办了 “正顺中餐数字化烹调研究所”。在研究实践中，他发现中国传统烹调“以味的享受为核心”（或称“以味为核心”），背离了物质定性的原理，提出了中国烹调应以组成食物原料的营养素为核心， 以其在烹调 过程 中的 物理和化学 变化为理论， 以 定性、定量、标准化、数字化的操作方法为手段，对传统烹调技艺进行改造，使之 发展 成为 合理化了的理论，体系化了的技术，达到了工业化、科学化的要求，先后在烹饪领域的权威杂志《餐饮世界》上发表了《 “味”是什么》、《用“味度”计量味》等系列研究文章 20 余篇。在 理论研究的同时 ，在实践中，他以 “盐城迷宗菜”作平台，建立起了饭店工业化、科学化生产模型，即由一中式烹调技师负责菜单和菜点配方工艺（即过去所说的“菜谱”）设计，厨师长履行类似“工厂车间主任”的职责，负责组织厨师按工艺进行手工生产，彻底改变了“按菜谱做不出菜”的状况，同时取得了很好的社会效益和经济效益。在当地已有一定的知名度，无论菜肴质量，价格，还是数量，顾客反映上乘，由客人签单的满意度达百分之九十五以上，现已历时十年左右，目前处于上升期。而且在进行数字化教学研究方面取得丰硕的成果， 一个烹饪专业大学三年毕业的学生，从事饭店厨房工作 7 年，不能胜任炉灶工作，用数字化操作方法培训一个月后即可上岗。现在用数字化操作技术培训一个初中毕业生，成为操作厨师。二年即可上岗操作。 为了推广和普及烹调数字化技术，刘正顺又编写了简明的《小家庭数字化烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》，现 “正顺中餐数字化烹调研究所”正举办“二堂课， 4 小时包你学会做家常菜的公益活动”中。 包括 ：拌、煮、炒、烧、烩、炖、羹、汤等几百种菜肴的制作。 同时 成立了 “中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化烹调微信公众号”用此推广该技术成果。 饭店、家庭和食堂三大数字化烹调生产模型的建立，可覆盖全国各式饭店、宾馆，餐饮连锁店、快餐店，工厂、学校、部队、机关等各式食堂和小家庭的厨房，为提高餐饮质量，花式品种，让人们吃得健康，吃得科学。 为改变中国烹饪教育和中餐人才培养手段 和生产方式 的落后 及高等人才奇缺 现状，提供了科学的手段，为中餐 生产经营方式 的科学化和节能环保、推动炊具、衡器的 创新 等，奠定了基础。将引发中餐领域的一场革命。 正顺中餐数字化烹调研究所 李华栋、凌安刚、陈洲 地址：江苏省盐城市开放大道 58 号 联系电话： 0515 — 88321323
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分享 4月22日成都举办ppp落地实施方案、融资创新及物有所值评价和政府投资基金管理培训
宫宇 2016-4-2 20:43
全国城建培训中心文件 城培教字【 2016 】 3 号 关于举办“ PPP 落地实施方案、融资创新及物有所值评价 和《政府投资基金暂行管理办法》”高级专题实操培训班 各有关单位 为推广解决应用 PPP 模式，是要通过融资模式创新，推动基础设施和公共服务领域投融资体制深化改革。国务院《关于创新重点领域投融资机制鼓励社会投资的指导意见》， 2015 年 11 月 12 日财政部出台《政府投资基金暂行管理办法》，进一步透过政府投资基金，支持基础设施和公共服务领域，改革公共服务供给机制，创新公共设施投融资模式。因此如何结合最新的融资方式，进而处理 PPP 模式融资难的问题，就成为非常值得关注的问题。国家发展改革委和国家开发银行联合发布的《关于推进开发性金融支持政府和社会资本合作有关工作的通知》（发改投资 445 号） , 要求各地发展改革部门与开发银行等金融机构加强沟通合作，为 PPP 项目提供期限匹配、成本适当及多元可持续的资金支持，合力推进 PPP 项目顺利实施。财政部《关于推广运用政府和社会资本合作模式有关问题的通知》（财金 76 号）专门强调， PPP 项目除传统的项目评估论证外，还要借鉴物有所值 (Value for Money ， VFM) 评价理念和方法，对拟采用政府和社会资本合作模式的项目进行筛选，与传统政府采购模式进行比较分析，确保从项目全生命周期的角度能够提高服务质量和运营效率，降低项目成本。 为帮助各单位相关人员掌握 PPP 项目实操要点，更好地发挥金融支持作用，提升 PPP 模式的运作质量，提高 PPP 项目物有所值评价和财政承受能力论证水平，提升 PPP 项目融资的整体策划水平，全国城建培训中心决定“ PPP 落地实施方案、融资创新及物有所值评价和《政府投资基金暂行管理办法》”专题培训班。现将有关事项通知如下： 第一章 培训内容 （一） PPP 模式的融资方式创新、 项目实施方案编制热点和难点解析 1 、《办法》对实施方案编制内容的要求及指导框架； 2 、 PPP 项目落地主要模式、政府定位、项目类型及适用范围； 3 、 PPP 项目制度框架、运作流程、审批及核准中需要关注的问题； 4 、 PPP 项目实施的扶持政策、法律风险及解决途径； 5 、 42 号文给融资平台和工程企业带来的 PPP 机遇与挑战； 6 、 25 号文和新《行政诉讼法》及其司法解释下 PPP 项目的应对； 7 、国发 62 号、 25 号等新税务政策下 PPP 项目实施； 8 、工程咨询机构为 PPP 项目提供咨询服务的内容及参与方式。 9 、通过城镇化发展基金推动地方政府表外融资，地方政府融资“影子平台”操作思路及风险规避对策剖析； 10 、能源、交通、水利、环保、市政等基础设施和公用事业领域开展特许经营，运用区域性 PPP 模式操作技巧及实施案例剖析。 （二）新常态下金融机构创新支持 PPP 落地实施方案 1 、《关于推进开发性金融支持政府和社会资本合作有关工作的通知》（发改投资 445 号）详解； 2 、运用产业基金、银行贷款、发行债券等金融工具推进建立多元化及可持续 PPP 项目资金保障机制实施方案及案例剖析； 3 、金融机构为 PPP 项目提供“投资、贷款、债券、租赁、证券”等综合金融服务，以银团贷款、委托贷款等方式拓宽 PPP 项目融资渠道操作方案； 4 、 PPP 项目实施差异化信贷政策，延长贷款期限，实施优惠贷款利率，建立绿色信贷通道实施方案； 5 、金融机构创新和完善 PPP 项目贷款风险管理体系，通过排污权、收费权、特许经营权、购买服务协议项下权益质押等方式进行金融创新操作要点。 （三）物有所值财政承受能力评价的内容和体系 1 、 PPP 项目物有所值评价的内容和指标体系，以及基于战略、经济、财务、商业及管理等五大维度的物有所值评价分析框架； 2 、 PPP 项目可行性（ Viability ）、需求性 (Desirability) 和可实现性（ Achievability ）物有所值定性评价方法及案例； 3 、 PPP 项目公共部门比较基准（ PSC ）、竞争性中立成本（ Competitive Neutrality ）、转移风险成本 (Transferred Risk) 和保留风险成本 (Retained Risk) 等定量分析方法及案例应用； 4 、 PPP 项目识别、决策、采购及实施不同阶段物有所值评价重点、方法、指标及案例剖析； 5 、财政承受能力评价，结合具体项目案例，对 PPP 项目全生命周期各阶段财政支出责任，包括股权投资、运营补贴、风险承担、配套投入等的认定、测算方法及评价报告的编写。 （四）《政府投资基金暂行管理办法》 1 、政府投资基金与 PPP 模式：政府投资基金、私募基金、 PPP 引导基金、产业基金、融资支持基金概念的区别 2 政府投资基金的设立，其中包括基金投资领域、公司型基金、合伙型基金、契约型基金。 3 、政府投资基金的运作和风险控制，其中包括基金运作时政府扮演的角色、不得投资的业务、投资亏损的负担。 4 、政府投资基金的终止和退出，其中包括退出的程序与提前退出的事由，政府投资基金的预算管理、资产管理与监督管理 二、参加人员 地方政府部门（发展改革、财政、市政、能源、交通、环保、农业、政府采购和招标等部门）； PPP 项目实施主体（城投公司、建设开发公司、各类投资公司、国有资产运营公司、重点国有企业等）；银行、证券等金融机构；工程咨询设计单位、律师事务所等单位负责人及专业人员。 三、主讲专家和培训形式 拟邀请财政部、国家发改委的相关单位、法律界及投融资实务界具有长期从事基础设施、 PPP 模式政策法规理论研究及实战经验 PPP 项目有关文件起草，具有 PPP 项目融资方案策划、评估论证深厚理论研究和丰富实战经验的资深专家。培训以授课为主，辅之实际案例分析，安排互动交流和答疑。 四、培训时间及地点 2016 年 04 月 22 日— 04 月 28 日 成都市（ 22 日全天报到） 2016 年 05 月 13 日— 05 月 18 日 武汉市（ 13 日全天报到） 2016 年 05 月 20 日 ---05 月 25 日 西安市（ 20 日全天报到） 2016 年 06 月 17 日 ---06 月 23 日 兰州市（ 17 日全天报到） 2016 年 06 月 24 日 ---06 月 30 日 银川市（ 24 日全天报到） 2016 年 07 月 15 日 ---07 月 20 日 呼和浩特市（ 15 日全天报到） 2016 年 07 月 29 日 ---08 月 3 日 乌鲁木齐（ 29 日全天报到） 蒋 雨 131 6176 6909
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