《白酒勾兑技术》六讲：3.《勾兑中的“老酒”有多老》

李寻的酒吧

《白酒勾兑技术》六讲・三：《勾兑中的“老酒”有多老》
原创 李寻 选酒师




我们经常遇见商家在推销白酒时，介绍酒中的老酒多或者酒龄长等。酒厂在生产过程中会使用老酒经常作为调味酒。什么是老酒？对老酒的定义比较官方的数据有两个，并且有文字记录。



首先介绍两本教材，第一本是李大和先生主编，在2013年9月出版的《白酒酿造培训教程》；第二本是辜义洪先生主编，在2015年出版的《白酒勾兑与品评技术》。这两本教材都明确说明了贮存期在一年以上的酒都称为老酒。



相关的国家标准是商标保护标准，基本都是2007年出台，标准中没有明确表明老酒的标准，只是对各品牌的出厂产品酒的贮存年限做出规定。这里引用10个品牌白酒的国家地理标志产品保护标准（见下表）。






综合教材和国家标准中老酒以及酒龄的描述，我更相信教材上说的是真实的，实际生产中，储存一年以上的酒就算是老酒，这里讲的是基酒，不是调味酒。前面讲过调味酒的使用比例在3%以下，有的甚至只有十万分之一，也就是说，我们见到的各种年份酒，老酒在酒中占的比例不会超过3%。而酒厂在实际生产中，能不能按照国家标准的规定，使用相应酒龄的老酒，坦率地讲我持怀疑态度。和国家标准相比，我更倾向于相信教材，能够使用储存一年以上的酒就不错了，如果有两年或者三年以上的酒作为基酒，已经是很好的酒了，这种酒市场上非常少。