详评2家店：舌尖上的红油确实名不虚传，川菜的用心你真能吃得到

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详评2家店：舌尖上的红油确实名不虚传，川菜的用心你真能吃得到

川菜作为四川美食的代表之一

也是极为考原料和厨师功夫、餐厅出品能力的

做菜的用心程度和菜的好吃程度基本上呈正比

今天有酒店的川菜，也有平民美味

用心在哪里，其实看得出来

今天的作者是挑食的Jim，主要内容有：

1. 香格里拉川菜，传统味道的酒店出品

2. 钟水饺太升桥头店，你调味能走点心不

3. 某个要开垮丝了的隐秘而有品质的川菜小馆

4. 某个刚开张的平民自贡小馆子

· 第一家：开在五星级酒店的川菜 ·

香格里拉的环境和服务简直没什么好说的，肯定在[color=rgb(68, 68, 68) !important]成都都算是很好的。

这个餐厅是香格里拉看现在竞争激烈高端又不那么好做，就想要入侵平民川菜市场了，一顿饭的普遍消费在80到120这个区间居多。

餐厅在二楼，没有包间费也没有服务费，简直拼了…

三楼的香宫也可以坐，那边的粤菜也可以点，不过就有包间费和服务费啦。

整体来说，很符合酒店的风格，菜品大多是传统做法，创新不多。

口味上来说整体偏咸，有几个菜可圈可点~具体见下。

凉菜中卤菜居多。

卤菜里的潮州卤水拼和鸭头味道控制的还不错，香有了咸味也算合适。

酱鸭舌和应该是拌的卤牛肉就太咸了，红油香是香但略略“哈口”。

另外两个凉菜是糖醋其实甜味更重酸味很淡的藕片（名字忘记了）和一个烧椒拌豇豆。后者挺不错，下酒可以。

酸菜炒虾球火候准确，虾球香弹。

酸菜赋予的口味感觉也是让人耳目一新，酸香爽口得让人精神一震。不错。

蘑菇小煎鸡里头的鸡肉炸得刚好，焦香合适，味道也合适，好吃。

可惜里头的蘑菇有问题，因为它太过吸味。

经常当一个菜里其他材料调味合适时蘑菇就会太咸，反之如果蘑菇味道合适则其他菜可能就会味道不够。

但相比之下我宁愿是后者。

一品元宝肉其实就类似于坛子肉。

酱烧得咸了点以及五花肉烧得还有点不够导致脂肪还没有液化之外，其他还挺好的。

里头那几块圆的不是狮子头而是炸了的鸡蛋，拌酱吃有点香浓。

鸡豆花配牛肉焦饼这道很老派的功夫菜因为很费事，所以在其他餐馆里几乎都没有看见过了。

总的来说鸡豆花就是把鸡肉打成蓉和豆花材料混在一起做出来的豆花，分不清是鸡还是豆花，豆花里都是鸡肉的清香。

汤也是淡淡的香。

不错，相当费工夫也考功夫的一道菜，难怪现在做的人越来越少。

不足的地方是做得还不够细嫩，鸡豆花口感略粗糙。

滚石鱼头是用烧烫的一堆石头代替火来将鱼烫熟，现在成都还挺流行这样做。

这锅鱼的问题在于，汤太咸，酸菜的酸味又不够，而且上面油太多。

总体来说不行。加酸啊大哥，酸是一种很有格调的味道。

担担面完全不建议点。

这碗担担面上面虽然加了脆绍但是香味不够，下面的酱料味道又太单调，芝麻酱基本就没有。

光是略咸，何况里头还有汤，这就让这碗面味道更加变淡。

最后点了香宫的榴莲酥，太棒了，热乎乎的榴莲香气十足。

酥到掉渣，好吃。

总结：

五星级酒店餐厅里的厨师毫无疑问都是科班出身，基本功扎实。

但在这个基础上，有一些菜并没有用心去尝试到一个最佳的调味程度就出菜，比如干烧海参、滚石鱼头、一品元宝肉、担担面等。

里面值得吃的分别为酸菜炒虾球、鸡豆花配牛肉焦饼、干锅花菜等几个菜。

多数菜也都和家常菜一样，没有讲究什么摆盘，做得比较简单质朴。

服务一级棒，这个不用多说，包间里那位服务员小伙子很不错。

餐厅：香格里拉川香灶

地址：滨江东路9号成都香格里拉大酒店二楼

人均：80-120

· 第二家：鸡丝凉面太好吃，其他太不走心 ·

第二家的鸡丝凉面简直大赞！

现煮晾凉的鸡丝绝无隔夜熟肉的不新鲜感，葱花加红油加芝麻酱蒜蓉混在一起香甜浓厚吃起来爽口感口颇有满足感。

就这玩意儿我们当天要了三碗。

钟水饺是典型的成都红油水饺的味道，挺好的，但没有鸡丝凉面那么让人印象深刻。

然而，从这里开始，这家馆子后面的菜就全是差评了。

共同的特点就是一个：咸。

有多咸呢？好比我正常能接受的含盐量等于的12号，以上说的香格里拉川菜厅咸度是24号，而这家馆子下面的那些菜的含盐量达到了72号！

真你妹的咸啊……

什么“打翻盐罐子”这些庸俗的描述文字已经不足以表达他到底有多咸。

所以，下面的那些菜就不再过于详细地评述了。

在这一统一的问题之下，说其他的方面都失去了意义。

土豆烧牛肉。牛肉其实还好，牛腩，土豆选材不行淀粉含量低了而且烧得太久了点。咸。

鲜椒兔还是什么？总之就是兔子。

其实兔肉处理得也还好，先裹粉过油扎，鲜椒和花椒的用量也ok，但就是：咸。

这个火爆腰花有点让人难以理解的是他浑浊泥色的汤汁。

腰花过油的时候炸过火了点，有点老，而且上面裹的粉里似乎又单独加了盐，再加上汤汁里的盐，一个字就是：咸。

麻婆豆腐。中规中矩的豆瓣酱，太：咸。

总结：

就一个字，我说了好几次，因为每道菜都太咸。

如果这家钟水饺不小心看到了本帖，请告诉厨师那天我们在贵餐馆里请服务员转告厨师的那句话：用盐量至少减半。

尽管你们餐厅里似乎生意看上去还不错，但你继续这么用盐用下去早晚要出事的。

最喜欢吃的只有鸡丝凉面。

餐厅：钟水饺食府

地址：马鞍南路27号太升桥口

人均：20