米线，鸡汤，好天气和你

木小和美食之旅

中国人去到那里，大抵都讲究走个“过场”，为了标注“到此一游”，到了北京，要充当一回好汉，爬趟长城；去到重庆，入乡随俗，要吃次滚烫的红汤火锅；行至云南，若不尝尝当地的过桥米线，怕也要被数落这趟白来。

　　虽这样的想法委实有点先入为主，可另一个好处便是，旁敲侧击地告诉你，每到一处，哪里的地标最具纪念意义，那条街的小食最美味，到也省得再去苦心寻觅。
　　凡是到云南昆明的人，大多都尝过 “过桥米线”吧，它用料考究，制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，独得馋猫专宠。
　　不过，你可知这“过桥米线”中，“过桥”二字是如何得来的？

　　相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。
　　后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。
　　于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油。米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。

　　此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
　　“贤内助”给秀才煮的米线算得上是云南过桥米线的前身，现而今去到云南吃上的正宗过桥米线都是2.0加强版本。它的吃法颇为讲究，程序稍稍繁复，胜在趣味性强，故而深受游客喜爱。

　　在云南，米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。
　　不过这类米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。

　　另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。
　　干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
　　正宗的云南米线作为云南清淡菜系的代表，用的是做工讲究的酸浆米线。

　　过桥米线汤乃是一碗米线的精气神，它是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的，具有浓郁鲜香味的一类高汤。一碗正宗的过桥米线，全是靠这碗汤养着。
　　过桥米线由四部分组成——
　　一是汤料覆盖有一层滚油；

　　二是佐料：有油辣子、味精、胡椒、盐；

　　三是配菜：主料有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、鹌鹑蛋，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；（配菜可根据自己喜好增减）关注公众号：经典美食说，更多美食等你发现~

　　四是主食，即用水略烫过的米线。
　　鸡油封面，汤汁滚烫但不冒热气是过桥米线的特点，故而，鸡汤不能直接喝，心急吃不了热豆腐，相信我！
　　另外，把全部配菜拌在一起抬上来的不叫过桥米线！吃过桥米线讲究的就是自己下料再耐心等待配菜闷熟的乐趣，一整碗端上来的过桥米线是不正宗。

　　所以过桥米线的正确吃法是，鸡汤海碗盛上来之后，先下生肉片和鹌鹑蛋，再下火腿片和鸡肉，然后是素菜，最后把米线全部放进去，拌一下就可以了~

　　然后你捞起之前烫的肉片会发现已经熟了，现在就可以趁着暖暖的鸡汤，夹裹上各式或爽脆或绵软或嚼劲十足的配菜吸一口劲道爽滑的米线了，把脸埋进比盆还大的海碗里一口吸到底，绝对鲜飞你，大满足，连饱嗝也打的响亮。

　　去到云南，终究应当落次俗套，走一盘过场，点一碗过桥米线吸了去，云南人的朴实热情，尽在这一碗米线里了。