白酒勾兑技术 六讲：5. 勾兑技术对酒体天然风格的模糊

李寻的酒吧

原创 李寻 选酒师





一、勾兑技术对中国传统白酒在风格上的负面影响



勾兑技术发展到现在，已经从原来的香型内勾兑进入到跨香型勾兑，也就是不同香型酒进行勾兑，同时勾兑比例没有上限，完全根据酒体设计的需要。之所以区分各种香型，是因为各种酒和各自的生产环境、工艺、原料密切相关。



市场上哪种酒畅销，就可以用勾兑技术，改变自身酒的风格，去追求畅销酒的风格，这样的后果把各种香型与各地风土之间的联系切断，也无法反映出各香型特有的原料、工艺。勾兑技术中跨香型勾兑或者说香型融合，破坏了传统白酒与风土密切相关的天然风味。



二、勾兑技术对调味品的广泛使用



尽管国家标准中标明了，传统固态酒不能添加非发酵产生的呈香呈味物质，但在中间仍然有很多模糊的地方，比如现在勾兑中广泛使用的三种调味品。



1.酱油：酱油属于发酵产物，本身含有酒精，香气甚至颜色可以对白酒产生影响，有些酒厂会把酱油作为调味品使用。



2.醋：同样是发酵产物。其酿造工艺和白酒生产工艺有很多相似之处，在白酒中作为调味品使用时，可以增加酒中酸的含量。



3.中药浸取物：通过中药浸泡生产出的调味酒有特殊的香味。



调味品的广泛使用，使得白酒勾兑突破了酒勾酒的范围，想要什么微量成分或者想要什么风味，可以通过各种调味品做到，破坏了中国传统白酒发酵自然生香生味的风格。



除了调味品之外，调味酒的使用更加模糊，其中为了勾兑专门生产的调味酒，如双轮底酒，与传统酒的风格已经大不相同，如果大比例使用这种调味酒，就会改变原来酒的风格。



调味品和调味酒的广泛使用，以及不断地推陈出新，使勾兑对酒体风格的影响作用越来越大，勾兑的成品酒与发酵蒸馏出来的风格差别越来越远。