烘焙师培训带你认识酵母
烘焙中酵母的作用不言而喻，它能在适当情况下产生二氧化碳气体，从而使面团获得蓬松的状态，使面包变得更好吃，酵母就象有生命一样，在任何条件下都可以存活，在正常的烘焙师培训中，老师都会对酵母做详细的介绍，在制作面包时都需要加入，对于烘焙师来说份量的把握非常重要，它决定的面包成品的品质，今天贵州桃李厨艺就带你了解下酵母。市面上常见的酵母可分为两种，速发干酵母与压榨鲜酵母，速发干酵母使用低温干燥工艺脱水后制成，优点就是使用起来方便，可以直接与面粉一起搅拌，无须活化，发酵速度也比较快，可以在室温下保持两年之久，而压榨鲜酵母通常是长方块形，活性和发酵力较低，需要在低温环境中存储，使用时还需要用温水活化，非常麻烦。
能影响酵母菌繁殖的主要条件就是温度，一般最适宜的温度是25到30度之间，如果气温锅底酵母菌就会挺值发酵，温度太高酵母菌也会死亡，所以在搅拌面包面团时，一定要注意温度的控制，这样才有利于酵母菌繁殖，为面团醒发积累后劲，从而使面包变得更加蓬松，但这都需要掌握好温度，一旦酵母死亡就会产生杂菌，面团也就坏了。
当然除了温度意外，酵母也会被水分和渗透压影响，在烘焙师培训的中，可以了解到面团中的水分会影响酵母的生长，想发酵快就需要多放水，一般用蛋白质含量高的面粉就是因为其吸水能力好，而渗透压是因为面团含有较多的盐、糖而产生，当渗透压过高就会使酵母渗出细胞质，造成酵母无法生长，一般的说，含糖量的多少对酵母有关键作用，所以把握好非常关键。
酵母在面包中起的作用非常关键，首先没有酵母就制不出面包，酵母具备的作用除了蓬松外，还能让面筋扩展，使面包风味发生改善，这是因为面团在发酵时产生的挥发性与不挥发性化合物的生成，形成面包制品特有的风味，当然酵母也含有一定营养价值，由于本身主要成分就是蛋白质，发酵形成的酵母菌更带有大量的维生素，从而提高烘焙食品的营养价值。
除了传统酵母外，现在又有些烘焙师培训机构说用天然酵母会让面包更柔软，但其实可能也不是那么一回事，天然酵母强调的是在面包发酵之后，面体本身产生的天然风味，然而这些面包大多添加额外香味，或夹入大量内馅，根本品尝不到面团本身的香气，打着“天然酵母”口号制作，实在不敢恭维，如何让面包更好吃更柔软，不论是天然酵母还是酵母菌一样可以做到。
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