烘焙师培训带你认识酵母
烘焙中酵母的作用不言而喻,它能在适当情况下产生二氧化碳气体,从而使面团获得蓬松的状态,使面包变得更好吃,酵母就象有生命一样,在任何条件下都可以存活,在正常的烘焙师培训中,老师都会对酵母做详细的介绍,在制作面包时都需要加入,对于烘焙师来说份量的把握非常重要,它决定的面包成品的品质,今天贵州桃李厨艺就带你了解下酵母。市面上常见的酵母可分为两种,速发干酵母与压榨鲜酵母,速发干酵母使用低温干燥工艺脱水后制成,优点就是使用起来方便,可以直接与面粉一起搅拌,无须活化,发酵速度也比较快,可以在室温下保持两年之久,而压榨鲜酵母通常是长方块形,活性和发酵力较低,需要在低温环境中存储,使用时还需要用温水活化,非常麻烦。
能影响酵母菌繁殖的主要条件就是温度,一般最适宜的温度是25到30度之间,如果气温锅底酵母菌就会挺值发酵,温度太高酵母菌也会死亡,所以在搅拌面包面团时,一定要注意温度的控制,这样才有利于酵母菌繁殖,为面团醒发积累后劲,从而使面包变得更加蓬松,但这都需要掌握好温度,一旦酵母死亡就会产生杂菌,面团也就坏了。
当然除了温度意外,酵母也会被水分和渗透压影响,在烘焙师培训的中,可以了解到面团中的水分会影响酵母的生长,想发酵快就需要多放水,一般用蛋白质含量高的面粉就是因为其吸水能力好,而渗透压是因为面团含有较多的盐、糖而产生,当渗透压过高就会使酵母渗出细胞质,造成酵母无法生长,一般的说,含糖量的多少对酵母有关键作用,所以把握好非常关键。
酵母在面包中起的作用非常关键,首先没有酵母就制不出面包,酵母具备的作用除了蓬松外,还能让面筋扩展,使面包风味发生改善,这是因为面团在发酵时产生的挥发性与不挥发性化合物的生成,形成面包制品特有的风味,当然酵母也含有一定营养价值,由于本身主要成分就是蛋白质,发酵形成的酵母菌更带有大量的维生素,从而提高烘焙食品的营养价值。
除了传统酵母外,现在又有些烘焙师培训机构说用天然酵母会让面包更柔软,但其实可能也不是那么一回事,天然酵母强调的是在面包发酵之后,面体本身产生的天然风味,然而这些面包大多添加额外香味,或夹入大量内馅,根本品尝不到面团本身的香气,打着“天然酵母”口号制作,实在不敢恭维,如何让面包更好吃更柔软,不论是天然酵母还是酵母菌一样可以做到。
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