贵州桃李厨艺 发表于 2016-5-21 16:38:44

烘焙新手必知的和面技巧

                   和面对于进行烘焙师培训的学员来说,可以说简单,但并不容易掌握,如何做到盆光、手光、面光的三大标准还是很难的,不少烘焙班的学员经过了多次的实践尝试,都无法掌握这一简单技,甚至有的人因此失去信心,其实这并不难,贵州桃李厨艺今天就教大家如何迅速掌握和面技巧,让更多喜欢烘焙的朋友们学习下吧。

                   首先当然是面与水的比例,有些人老是用不同器具来承面和水,这样是不对的,器具要统一,这样比例才会对,如果是用碗来衡量的话,大约的比例在两碗面兑一碗水的概念,当然水可以多一点,但不要在一开始的时候放多,可以一点一点在和面的时间加水,当觉得面粉都和在一起了,水就可以不用放了。

                   和面盆最好是用不锈钢的,如果是用手和面的话,要注意别搞得满手都是面糊,最后只能象搓泥一样搓下来,虽然和面一定会先洗手,但是搓的时候看上去还是蛮恶心的,所以你可以准备一个不锈钢勺子,把面和水加进去,就可以用勺子慢慢在里面搅和,还可以使劲点刮掉黏在盆壁上的面糊,让和面盆看起来干净。
                   在和面的过程中,可以不用着急加水,经过大概十多分钟后,就应该看不见水了,这时候就需要用手来和面了,因为如果还用勺子是感觉不出面团的干湿,用勺子搅觉得干了,但用手一捏就还是湿湿的,而且只有用手才能把面捏成面团,揉面的同时可以感觉出什么时候需要加水,加水的话不要过于着急,可以用手沾点水洒在面盆里,揉几下再沾一下,对于没有进行烘焙师培训的业余人士来说,要更加耐心认真。

                   最后当水和面都合适,就能很快揉成一个面团,剩下的工作就是多揉揉,揉的越多,面就会越筋道,这需要有一定力气,揉面的方法可以在网上看看视频或者来学习就知道了,等把整个过程掌握熟练了,和面的工序大概在15分钟就可以了,其实并不难,如果感觉用手和面或者揉面太累了,就可以改用面包机来代劳。
                   其实在和面过程中,如过面团温度过高就会发生面条发粘的现象,如果是制作馒头在冬季和面就要用温水,春秋季可以用自来水和面,夏季则要用温度较低的水,这样才可以保持和面结束时的温度,如果是制作面条的面团,和面时就用温度较低的水就可以了,水温越低对面条的制作效果越好,烘焙师培训专家友情提醒用冷水或冰水和面能使面团更筋道,色泽也更白。

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