品酒笔记 || 这瓶茅台酒里为什么有股烟灰味儿？
品酒笔记 || 这瓶茅台酒里为什么有股烟灰味儿？原创 李寻 李寻的酒吧
我手头有几瓶2005年的五星茅台酒，当时整箱买的，12瓶，一瓶300块钱左右，记得当年五星茅台比飞天茅台要便宜十块钱，飞天茅台包装盒里多两个小杯子，我觉得用不了那么多杯子，就买了五星茅台。
前段日子我拿出了一瓶五星茅台，想和2020年的茅台酒做一个比较，打开喝第一口时，感觉有些吃惊，它有点饭烧焦了的糊味，但又有一种干燥感，当时我无法准确描述这种味道，就将其当成了糊香。现在回想起那种干燥感和糊味结合在一起的感觉，我反应过来其实是一种比较浓烈的烟灰的味道，就像过去烧土炕的烟灰味，或者农村烧柴火灶时那种柴火灰的味道，甚至都有点呛人。一开始我以为这是茅台酒放得久了自然老熟形成的味道，毕竟这是2005年的酒，距今已有16年。
最近在详细阅读关于酿酒的资料，读到包启安和周嘉华先生主编的《中国传统工艺全集•发酵》这本书，我似乎找到了答案。原来茅台酒在第一轮蒸完粮下窖发酵（下沙）之前，有一个工艺流程：用木柴烧窖。
据该书讲述，茅台的发酵池用条石砌成，烧窖的目的是为了消灭窖内的杂菌，提高窖内温度，除去窖内前一年最后一轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖用木材，根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定用多少木材，一般一个窖池用木材50～100公斤，烧窖时间为1～2小时。
如果是新窖，或者长期停用的窖池，要用1000公斤左右木材烧窖24小时以上，烧完后的窖池待窖内温度稍降，要扫尽窖内的灰烬，再用少量的丢糟撒放窖底，随即排出，然后把在外面已经堆积发酵好的酒粮下窖发酵。
茅台的老窖池长2.7米，宽2米，深2.6米，容积是14.04立方米，每窖可投粮8500公斤；新窖池长3.8米，宽2.2米，深3.0米，容积为25.08立方米，可投粮11000公斤到12000公斤。新窖烧窖用1000公斤的木材烧24个小时，时间很长，木材消耗量非常也大。
同样，在这本书里介绍用木材烧窖这个工艺应用于20世纪60年代以前，烧窖有利于产生高沸点的香味物质，使蒸出的产品稍微带有烟味，这和英国苏格兰威士忌用泥炭烘干麦芽，使酒带有烟味相似，这样使产品形成了一个独特的风格。但是现在茅台不用烧窖了，而是改用沸水喷淋法，究竟对产品质量风味有无影响，有待进一步研究。
我从2005年的五星茅台酒里喝到的烟味，感觉就是那种烧窖的味道，但是从《中国传统工艺全集•发酵》这本书的介绍来看，20世纪60年代以后茅台就不用烧窖工艺了。我不知道是不是真的不用了？或者烧窖工艺和沸水喷淋法同时都在使用？又或者那瓶酒里有一部分是20世纪60年代的老酒，所以才留下那股烟灰味道？我确确实实感受到了那种味道，又似乎找到了一个答案。
由此我觉得我们品酒的时候，一定要忠实于自己的主观感受，你感受到什么了，就要去分析它可能的来源是什么，再去查资料，继续到酒厂和生产部门了解实际的生产状况，总会找到答案的。你感受到的东西一定有一个原因。
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