品酒笔记：品一款纯正的荞麦烧
品酒笔记：品一款纯正的荞麦烧原创 李寻 李寻的酒吧
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2021年7月20日前后，我收到辽宁省凌源市杨德清先生寄来的一箱荞麦酒。关于凌源，我曾经在电视里看到这里出土的清代道光25年的木质酒海，据说里面的血料是用鹿血加石灰还有其他成分糊制而成的，所以看到杨先生的荞麦酒我就有些好奇，通过微信交流方式问他这个酒的详细工艺以及是不是用酒海储存的。杨先生很诚实，说不是，他们的酒是放在不锈钢罐里储存的。我问为什么不用陶坛，他说以前也用陶坛，但陶坛跑酒的损失率比较大，不锈钢罐的储存损失率会少一些。这些都是实在话，杨先生的回答非常坦诚。
荞麦酒我以前喝过，但不是纯粹的荞麦酒，而是毛铺苦荞那种配制酒，标准的荞麦酒是什么样的，心中并没有确切的概念，所以非常有兴趣品尝一下。我按照正常的规范要求，请杨先生提供他们酒的生产许可证和质量检验报告，很快就收到他发给我的生产许可证以及除了本地之外还有大连市的多个单位的质量检验报告。质量检验报告显示，他们酒的卫生指标都是合乎标准要求的。（生产许可证和质量检验报告详见文末附图）
杨先生提供的白酒生产许可证，是允许生产固态发酵蒸馏酒的许可证，2019年办的证，那一年在我印象当中，国家相关主管部门刚刚表态说各省在白酒管理方面可以有适当的支持发展的政策，而此前白酒生产许可证是处于冻结状态，规定不再发放的，从那年政策调整起可能有些省才开始重新发放白酒生产许可证。
杨先生所在的辽宁省在响应白酒政策调整方面我觉得还是比较进步和开放的，得以让杨先生他们酒厂这种小型企业也有了生产白酒的合法的资质，我觉得这是地方政府积极作为，落实中央促进地方经济发展精神的一个措施，值得点赞。
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我详细跟杨先生沟通了生产工艺的过程，他坦言以前是用麸曲作糖化剂，今年改用大曲，给我寄的即是大曲荞麦酒。他说现在很多小型白酒企业的发酵蒸馏储存装置都比较标准化，用比较先进的不锈钢制品，他们酒厂的发酵罐就是不锈钢材质，储存也是用不锈钢的酒罐，但工艺上还是传统大曲固态发酵的酒。
关于为什么选择荞麦做原料，我有些不解，因为有资料讲五粮液曾经用荞麦做过原料，觉得味苦，后来就不用了。我和杨总进一步交流，问他是不是荞麦酒苦？杨总很茫然地回答说，没有啊，他没感觉到这样！杨总说他之所以选择荞麦酿酒，是觉得高粱和玉米在东北虽然都是优势，但高粱酒、玉米酒太多，风格单一且没有特点，而他本人以前做进出口生意，从俄罗斯进口荞麦，所以有原料上的优势；再则他自己也喜欢荞麦酒的风格，感觉至少不比高粱酒差，而且独具风韵。
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与杨总交流的过程让我对这款酒有了越来越强的兴趣，所以收到他的酒之后，正好几天连阴下雨，适合喝白酒，就打开品尝。
酒体倒出来的时候清亮透明，酒花很好，持续时间比较长，加水之后变混，这是纯粮固态酒的一个特征。（见上图，加水变浑的样子）
首先，闻香环节，开瓶之后香气非常明显，能闻到明显的荞麦香，这种香气有点像我们平时喝的荞麦茶。总体香气比较复杂，除了荞麦香还有传统的那种酒香，还有一点炒面香、粮香，香气馥郁度比较高。而且刚开始闻和入口之后的中后味是不一样的，富于变化。
其次，尝味环节，由于我以前看过资料说它苦，所以特别留心有没有苦味，应该说它不苦，当然要跟川派浓香相比的话——川派浓香比较甜，最甜的我觉得当属水井坊酒，和水井坊酒比它不甜，但不能因此说它苦，它入口醇和，但浑厚有力，丰富，饱满，后味回甘，而关于苦，我觉得那种微微的苦正是酒里面应该有的一点苦味，我觉得这款荞麦酒里是恰到好处的。
第三，喝感非常顺畅，因为它有油脂般的润滑感，不刺喉，本来想喝上一两半左右，但不知不觉喝了三两，下酒非常快。
身体感受方面，喝了三两，第二天反应尚好，53度的酒，三两的酒量对我来讲已经比较大了，感受还是不错的。
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中国白酒酿酒用粮用量最大的是高粱（曲粮用量大的是大麦和小麦），纯粹用高粱酿的酒非常多，以茅台为代表；也有纯粹用玉米酿的酒，像东北常见的玉米小烧；也有纯粹用大米酿的酒，比如米香酒；也有用大麦酿的酒，例如用裸大麦酿的青稞酒。当然还有把几种粮食混合酿的酒，比如五粮液，是用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食混合发酵酿的酒，有时也叫杂粮酒。用荞麦酿酒的也有，但我喝过的酒里面还真没有这么一款纯正的乔麦酒，有扑面而来的那种纯正的荞麦香，我觉得杨总这款酒是很有典型性的一款荞麦酒。
我是非常希望能喝到各种单一粮食的酒，包括单一的荞麦、单一的高粱、单一的玉米、单一的大麦、单一的大米、单一的糯米等等酿出来的蒸馏酒，这样我们可以知道各种原粮酿出来的酒的香气究竟是什么样。把各种粮食混合起来酿出来的酒也应该有，以方便我们用它来和各种单一粮食酿的酒进行比较，我们知道了单一粮食酿的酒的香气和味道，再对比各种粮食混合发酵的酒，这样能够从源头上明白用单一粮食发酵的酒出来是什么香气。
杨总这款荞麦烧的酒标上表明是按清香型酒的标准生产的，我想它主要可能用了低温大曲，它的香气和以高粱为主粮的酒有明显差别，高粱酒的水果香浓郁，而杨总这款荞麦酒突出的是荞麦香，有烘焙和炒面的香气，我感觉比高粱酒要浑厚一些。
总之这是一款值得品尝的优质的荞麦烧酒，它的制酒作坊叫荞麦烧，制的酒叫荞麦烧酒，也是名副其实。酒盒上印了“原浆”两个字，可能想强调是纯粮固态发酵的酒，没有添加别的调味酒或者其他成分，但原浆概念不够准确，因为这款荞麦酒是53度，肯定加浆降度了，在一般的白酒工业术语里面加浆降度后了不能称之为原浆酒，我建议以后就叫荞麦烧，的确是非常好的一款酒。
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