肥肠鱼学习流程
肠粉鱼的培训哪里好？有的人说，川渝人一坐上火锅的桌子，就通通变成了吃内脏的狂魔，什么鸭肠啊、猪脑子、牛肚、肥肠等等。
但我想说，我们不仅爱吃这些东西，而且还很会吃，很擅长吃，也能把各种常见家禽家畜身上的卡卡角角都利用得淋漓尽致并加工至美味无比，生于美食之都的四川人民，对美食始终保持着一种敬畏，一贯严谨，我们用灵巧的手，为中国美食做出我们的贡献，占据一席之位。
在众多的“内脏“食材中，我很喜欢肥肠，也做过很多以肥肠为主的菜肴，例如：红烧肥肠、花椒肥肠、粉蒸肥肠、肥肠粉等等，今天的这道肥肠鱼，是通过广大粉丝朋友投票选出，之前我在西瓜视频也直播过。
这道菜麻辣烫鲜，荤素搭配，我相信，一定会在这严寒风雪里，带给你火一般的温暖，以及独特的味觉享受
肥肠鱼(白汁)
原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克。
辅料：酸菜100克，千张100克，细香芹50克。
调料：花椒20克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鸡蛋1个，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒1克，干辣椒丝10克，野山椒50克，盐4克，味精2克，淀粉10克，蒜泥10克，洋葱片10克，葱花5克，香菜2克。
制法：1、锅烧热滑锅留少许底油，煸葱、姜片、蒜，放入酸菜、肥肠段煸炒，淋入料酒、鸡粉、野山椒、加入高汤，焖煮至肥肠熟烂。2、细香芹拉油成熟，垫入大碗底部，千张切丝汆水倒入碗中，盛入肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成蝴蝶片，加4克盐、2克味精码味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，略腌，入热水锅汆水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、葱花、胡椒粉、洋葱片、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，冲入大碗内，较后撒上香菜即可。
特点：口味麻辣，椒香味浓。
肥肠鱼之一
原料：熟套肠300克(大肠套小肠)，青鱼500克。
辅料：桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
调料：白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋(蛋清)1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。
制作：1、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。3、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
底料的制作：
原料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。
制作：锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。另外，我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅单独将鱼片汆水。
点评：这种做法更接近家常味，其中加了白酒，比较像川菜的风格，易于被食客所接受。
肥肠鱼之二
原料：卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克。
辅料：黄豆芽150克，黑粉条(山东产红薯粉条)150克，西芹50克。
调料：香料辣油150克，高汤400克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。2、锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。3、把浆好的鱼片入沸水汆水，捞出铺黄豆芽及西芹上。4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。5、香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。
特点：鱼嫩肠肥，口味正宗。
相关链接：香料辣油的制法：
原料：干红辣椒1500克，青花椒1000克，郫县豆瓣2500克，色拉油7500克，紫苏100克。
制作：将红辣椒切成段，汆水。锅内放入色拉油，烧至三成热，加入以上原料，小火熬2小时即可，油温不宜过高。
点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。较后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。
肥肠鱼之三
肥肠鱼(红汁)
原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克。
辅料：黄豆芽100克。
调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克蒜泥10克，
制法：
1、锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨(鲜味更浓)，淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。2、黄豆芽汆水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁。3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟，入沸水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝。4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，再倒少许红油，烧至五六成热，冲入大碗内，较后撒上香菜即可。
特点：色泽红亮，口味麻辣，酱香味浓郁。
肥肠鱼之四
原料：肥肠250克，青鱼500克。
辅料：米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。
调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。
制作：1、肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，香料粉10克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。2、青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。3、将辅料汆水垫底。4、锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、
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